Zašto uvijek imamo mjesta za desert, čak i kad smo siti?

Nakon božićnog ručka odmičete se od stola siti nakon bogate gozbe. Doista ne možete pojesti ni zalogaj više – osim, možda, malo deserta.

Kako god bilo, bez obzira na to koliko smo pojeli, čini se da uvijek postoji još malo mjesta za kolač. Zašto? Što je to u slatkom što nas navede na ono poznato: "Ma, može još malo"?

Odvojeni želudac

Japanci su taj osjećaj savršeno opisali riječju "betsubara", koja znači "odvojeni želudac". Iako anatomski ne postoji poseban pretinac za desert, osjećaj da za njega ipak ima mjesta toliko je raširen da ima i znanstveno objašnjenje.

Daleko od toga da je riječ o umišljenom dojmu, taj osjećaj proizlazi iz niza fizioloških i psiholoških procesa koji desert čine posebno primamljivim, čak i kada se čini kako smo dosegli granicu sitosti.

Prije svega, treba razjasniti ulogu želuca. Mnogi ga zamišljaju kao vrećicu fiksne veličine koja se postupno puni dok više ne može primiti ni zalogaj. U stvarnosti, želudac je iznimno prilagodljiv organ. Tijekom obroka dolazi do takozvane "želučane akomodacije", procesa u kojem se glatki mišići opuštaju i stvaraju dodatni prostor bez znatnog povećanja tlaka.

Važno je i to da mekana i slatka hrana zahtijeva vrlo malo mehaničke probave. Iako nas glavno jelo može ostaviti s osjećajem težine, lagani desert poput sladoleda ili moussea ne opterećuje želudac, koji se tada može dodatno opustiti i napraviti mjesta.

Hedonistička glad

Veliku ulogu ima i mozak, osobito centri zaduženi za nagradu i užitak. Apetit nije vođen isključivo fizičkom glađu. Postoji i tzv. hedonistička glad – želja za jelom zato što nam ono pruža zadovoljstvo ili utjehu.

Slatka hrana u tom je smislu osobito snažna. Aktivira sustav dopamina u mozgu, pojačava motivaciju za jelom i privremeno slabi signale sitosti. Nakon obilnog glavnog jela fizička glad može nestati, ali iščekivanje slatkog zalogaja stvara novu, nagradnu potrebu za hranom.

Tu je i fenomen tzv. osjetilne zasićenosti. Kako jedemo, mozak postupno gubi interes za okuse i teksture koje već konzumiramo. Uvođenje novog profila okusa – slatkog, kiselkastog ili kremastog – ponovno aktivira centre užitka. Zato mnogi, koji više ne mogu pojesti ni zalogaj glavnog jela, odjednom "ipak mogu malo deserta".

Deserti se ponašaju drugačije

Deserti se u probavnom sustavu ponašaju drukčije od hrane bogate proteinima ili mastima. U pravilu se brže prazne iz želuca i zahtijevaju manje početne razgradnje, što dodatno pojačava dojam da su lakši i da za njih ima mjesta.

Svoju ulogu ima i vrijeme. Hormoni sitosti poput kolecistokinina, GLP-1 i peptida YY ne djeluju trenutačno. Potrebno je između 20 i 40 minuta da stvore trajan osjećaj zasićenosti. Odluku o desertu često donosimo prije nego što ti signali u potpunosti stupe na snagu, ostavljajući prostor sustavu nagrade da preuzme kontrolu.

Na sve to nadovezuju se i društveni i kulturni obrasci. Desert se povezuje sa slavljem, nagradom i ugodom. Od djetinjstva učimo da su kolači poslastica i sastavni dio blagdanskih obroka. U društvu, tijekom posebnih prigoda i kada nam se hrana nudi bez zadrške, ljudi u pravilu jedu više – a desert tada gotovo uvijek dolazi na red.

Zato, kada sljedeći put netko kaže da je previše sit za još jedan zalogaj ručka, ali ipak pronađe mjesta za kolač, nema tu nikakve nedosljednosti. Riječ je o posve normalnoj, i prilično elegantnoj, osobini ljudskog tijela.