Na planini Vlašić i danas se čuva tajna proizvodnje poznatog vlašićkog sira. Starije generacije ne odustaju od tradicije svojih predaka. Kako nastaje vlašićki sir i zašto se smatra "gospodinom“ među sirevima?
Proizvodnja vlašićkog sira za obitelj Mehić tradicija je koja se prenosi s koljena na koljeno. Esad se prisjeća svojih roditelja koji su cijeli život proveli baveći se poljoprivredom i stočarstvom. Isti put nastavio je i on.
"To je nasljeđe. Moj otac i majka, kao i generacije prije njih, bavili su se poljoprivredom. Otac je cijeli život držao ovce i krave. Ja sam to preuzeo 1997. godine kada sam se oženio. Tada su mi pomagali otac i majka dok su bili živi, a majka je mojoj supruzi pokazala kako se pravi sir", kaže Esad za N1.
Nekada je s čobanima odlazio u nomadske ispaše sve do Hrvatske, a kasnije na Majevicu gdje su zimovali. Danas ima oko 300 ovaca, mehanizaciju i štalu, pa je proizvodnju prilagodio uvjetima na svom imanju. Sezona proizvodnje traje od proljeća do jeseni, a kako kaže, vlašićki sir je „gospodin“ koji traži vrijeme.
"Najvažnije je da se nakon mužnje svježe mlijeko odmah uključi u proces proizvodnje sira. Temperatura mlijeka nakon mužnje je nešto iznad 30 stupnjeva, zatim se spušta na oko 25 stupnjeva. U takvo mlijeko se, nakon cijeđenja i pripreme u odgovarajuće posude, dodaje sirište, odnosno vlašićka maja. Mlijeko se promiješa, poklopi i prekrije dekama kako bi se zadržala potrebna toplina“, objašnjava domaćin.
Nakon zgrušavanja masa se cijedi, oblikuje, reže i slaže u kace u slojevima sa soli, a zatim dozrijeva oko 40 dana, kada sir dobiva puni kvalitet. Receptura se temelji na tradiciji, a svaki proizvođač ima svoj pristup. Ipak, razlika između domaćeg i industrijskog sira je velika, naglašava Esad.
"Možete obići 100 čobana i 100 katuna, i kod svakog će sir biti drugačiji – negdje bolji, negdje slabiji, ali to je čar domaće proizvodnje. Industrijski sirevi prolaze posebne tretmane, mlijeko se zagrijava i do 70–80 stupnjeva radi sterilizacije, čime se gubi okus i ono što je istinski tradicionalno“, dodaje.
Tradicionalni okus posebno cijene starije generacije. Esad se prisjeća vremena kada su pripremali i do 40 manjih kaca sira za potrebe Izvršnog vijeća bivše države. Danas je manje i proizvođača i kupaca. Mladi, kaže, ne pokazuju interes, pa je bio prisiljen prilagoditi prodaju i sir nuditi vakuumiran u manjim pakiranjima.
Sve to pripremaju vrijedne ruke Esada i njegove supruge Seade.
"Nas dvoje sve radimo. U štali imam više od 300 grla, ovaca i janjadi, imamo i kokoši te sedam goveda. Mi smo i radnici i vlasnici, djeca nam pomažu koliko mogu“, kaže Esad.
Ipak, okosnica posla i dalje je na bračnom paru Mehić, koji unatoč brojnim izazovima ostaju vjerni tradiciji koju su naslijedili. Jer vlašićki sir nije samo hrana – on je simbol planinskog života i važan dio identiteta srednje Bosne.
