Istraživanje Sveučilišta u Sarajevu otkriva kako turisti doživljavaju hranu u Sarajevu i Mostaru te zašto Hercegovina još nema prepoznatljiv gastronomski identitet.
Kada se govori o turizmu u Bosni i Hercegovini, priča gotovo uvijek završava na znamenitostima, fotografijama i brojkama. Međutim, novo istraživanje Sveučilišta u Sarajevu pokazuje kako se doživljaj grada često pamti na mnogo prizemniji, ali snažniji način – kroz hranu i okus.
Znanstveni rad pod nazivom "Tasting Tourism: Evaluating Gastro Offerings in Sarajevo and Mostar via TripAdvisor Reviews" potpisuju prof. dr. Almir Peštek s Ekonomskog fakulteta Sveučilišta u Sarajevu te Amra Banda, Muniba Osmanović i Belma Durmišević s Prirodno-matematičkog fakulteta. Riječ je o interdisciplinarnom istraživačkom timu koji je povezao ekonomiju, turizam i analizu podataka kako bi odgovorio na jednostavno, ali važno pitanje – kako turisti doista doživljavaju lokalnu hranu Sarajeva i Mostara.
Autori su analizirali 12.463 recenzije prikupljene do kraja studenoga 2023. godine, od čega 7.239 za Sarajevo i 5.224 za Mostar. Istraživanjem je obuhvaćeno 56 restorana u Sarajevu i 21 u Mostaru, s fokusom na ponudu tradicionalne hrane na Baščaršiji i u Starom gradu Mostara.
Umjesto klasičnih anketa, autori su se oslonili na izvor koji danas snažno utječe na turističke odluke – stvarna iskustva gostiju objavljena na TripAdvisoru. Analiza više od 12.000 recenzija čini ovo istraživanje jednim od najopsežnijih te vrste u Bosni i Hercegovini. Kako navode autori, turisti lokalnu kuhinju u oba grada u najvećem broju slučajeva doživljavaju pozitivno, pri čemu najčešće ističu kvalitetu hrane, autentičnost doživljaja, pristupačne cijene i dobru uslugu, dok atmosfera i odnos osoblja dodatno oblikuju ukupno iskustvo.
"Iako se u recenzijama često spominju okus, ambijent i osoblje, pokazalo se da je najutjecajniji čimbenik zadovoljstva gostiju ravnoteža između kvalitete hrane i cijene, odnosno osjećaj da su za svoj novac dobili pošteno i iskreno iskustvo", navode autori istraživanja.
Drugim riječima, dobar obrok sam po sebi nije dovoljan; važno je da gosti imaju osjećaj kako ono što su platili doista vrijedi.
Još zanimljiviji je način na koji turisti percipiraju identitet hrane. Bez obzira na to jesu li večerali u Sarajevu ili Mostaru, gosti lokalnu kuhinju u najvećem broju slučajeva opisuju jednostavno kao – bosansku. Očekivana razlika, u kojoj bi se Mostar snažnije vezao uz hercegovačku gastronomiju, gotovo da ne postoji.
Ovaj je nalaz, kako ističu autori, jedno od najvećih iznenađenja istraživanja. Turisti u Mostaru u svojim recenzijama gotovo uopće ne spominju hercegovačku kuhinju, iako su pojedini lokalni proizvodi, poput hercegovačkih vina Žilavke i Blatine, dio gastronomske ponude. Ovakav rezultat iznenađuje jer Mostar geografski i kulturno pripada Hercegovini, regiji sa snažnim identitetom, no to se ne odražava u turističkom narativu o hrani. Autori pritom naglašavaju kako to ne znači da hercegovačka kuhinja ne postoji, već da nije dovoljno vidljiva u ovom kontekstu.
Razlike između gradova ipak se pojavljuju u onome što prati hranu. U Sarajevu recenzije češće naglašavaju atmosferu, Baščaršiju i osjećaj tradicije, uz nezaobilaznu bosansku kavu i baklavu. U Mostaru se hrana rijetko odvaja od pogleda, a restorani se doživljavaju kroz prizor Starog mosta, Neretve i ambijenta starog grada. Upravo taj spoj gastronomije i prostora čini mostarsko iskustvo posebnim.
U oba grada gosti redovito ističu ljubaznost osoblja, ali ne prešućuju ni probleme. Tijekom turističke sezone sporija usluga postaje česta zamjerka, što istraživači prepoznaju kao važno upozorenje za daljnji razvoj turizma.
Zaključak istraživačkog tima jednostavan je, ali dalekosežan: hrana nije sporedni dio turističke ponude, već ključni element identiteta destinacije. U tom kontekstu upozorava se kako nedostatak jasno definiranog gastronomskog brenda, posebno u slučaju Hercegovine, izravno utječe na ukupni doživljaj gostiju.
Nedostatak jasnog gastronomskog brenda ograničava potencijal turističkog iskustva, jer se dobra hrana ne povezuje s prepoznatljivom hercegovačkom pričom ili identitetom, što umanjuje osjećaj autentičnosti destinacije.
Primjena ovakvih nalaza u praksi i dalje ostaje izazov. Iako su rezultati istraživanja vrlo korisni u teoriji, njihova provedba ovisi o spremnosti lokalnih institucija i ugostitelja da prepoznaju vrijednost podataka i pretoče ih u konkretne mjere i inicijative.
Za Sarajevo to znači potvrdu već izgrađenog imidža, dok se za Mostar i Hercegovinu u cjelini otvara prostor za strateško brendiranje kroz vlastitu gastronomsku priču. Jedan od ključnih iskoraka mogao bi biti jasnije definiranje i promocija autentičnog hercegovačkog gastronomskog identiteta, uz snažnije povezivanje s lokalnim proizvođačima i pričama koje stoje iza jela.
Ako se ta prilika prepozna, turisti možda uskoro neće govoriti samo o pogledu sa Starog mosta, nego i o okusu koji ga prati.
