Zlatna pravila za kuhanje dobre juhe

Mesna juha od govedine ili kokoši kuha se na laganoj vatri dobra tri sata i više, dok se ona pileća (koja krijepi i liječi sve bolesti, kako oduvijek govore mame) kuha gotovo upola manje. Kad kažemo da se juha kuha na laganoj vatri, mislimo da doslovce tiho krčka. U suprotnom, ako je vatra prejaka, povrće će se vrlo brzo prekuhati, meso bi moglo biti suho, a juha nedovoljno izraženog okusa. I da, juhu svakako kuhajte poklopljenu.

Za dobru je juhu bitan i pravi omjer soli. Solite prema vlastitom ukusu, kušajte tijekom kuhanja i po potrebi dosolite. Solite ili usred kuhanja ili na samom kraju.

Topla ili hladna voda?

A voda, topla ili hladna? Točan odgovor je hladna. Meso uvijek stavite u hladnu vodu jer vruća zatvara pore pa bi svi okusi ostali u mesu, a cilj vam je što ukusnija i bogatija juha. Nepisano pravilo glasi: ako želimo finiju juhu, meso stavljamo u hladnu vodu, a želimo li finije kuhano meso, stavljamo ga u toplu vodu. Ako vas zanimaju omjeri, na pola kilograma mesa ide litra i pol vode.

Za onaj posebni „šmek“ juhe posegnite za trikom naših baka: prepecite ili lagano „spalite“ glavicu luka. Bake su to radile na dobro zagrijanoj ploči peći na drva, a mi na otvorenom plamenu plinskog štednjaka. Ne bojte se crne boje koju će luk na mjestima poprimiti, upravo u njoj je tajna.

Bez korjenastog povrća nema dobre juhe, zato pripremite i mrkvu i peršin i glavicu celera. Uz to je dobro dodati i list kelja, komadić poriluka, korabicu, režanj češnjaka, pa čak i list lovora. Uvijek ubacite koje zrno papra.

Što dulje, to bolje

Ako kuhate juhu od kostiju, znajte da za nju vrijedi pravilo što dulje, to bolje. Naime, kostima je potrebno više vremena da ispuste sve svoje sokove i hranjivost. Od čega god je kuhali, mesa ili kostiju, svakako skidajte pjenu koja se eventualno napravi jer želite dobiti što bistriju juhu. Inače, ta pjena nije štetna, već samo malo kvari dojam. Čak naprotiv, vrlo je hranjiva jer se radi o koaguliranom proteinu, a uz to pojačava okus.

Kad je juha gotova, pustite da malo odstoji prije nego što je procijedite. Nakon toga je izbistrite, ali tek drugi dan, kad je odstajala i dobro se ohladila. Znate li kako profesionalci bistre juhu? Uz pomoć tučenih bjelanjaka.

Bjelanjci se istuku u snijeg i dodaju u zagrijanu juhu uz stalno miješanje pjenjačom. Tek kad se na juhi stvori gusta kora od bjelanjaka, prestanite miješati. U toj kori napravite rupu kroz koju će izlaziti para pa ostavite juhu da kuha pola sata ne miješajući. Bjelanjci će pokupiti sve ostatke i „nečistoću“. Pustite da se juha malo ohladi i potom je procijedite kroz čistu gazu. Tako ćete dobiti pravu bistru mesnu juhu.

I na kraju, ne zaboravite dodati domaće rezance! Kao ni mrkvicu iz juhe nasjeckanu na komadiće.