Špiček poručio Duvnjacima: Previše dimite

U Tomislavgrad je stigao profesionalni hrvatski kuhar Tomislav Špiček. Razlog njegova posjeta je druga međunarodna smotra i izbor najkvalitetnije kobasice i salame za 2019. godinu, koja se održava u organizaciji Udruge ''Duvanjski kobasičari'' i pod pokroviteljstvom tomislavgradske općine, a na kojoj je u ulozi glavnoga suca stručnoga ocjenjivačkog tima.

Ovo mu je prvi posjet Tomislavgradu i tijekom petka, zajedno s ostalim kolegama sucima iz Hrvatske, Slovenije i BiH degustirao je više od stotinu pristiglih uzoraka kobasica i salama iz Hrvatske, BiH, Slovenije, Austrije, Mađarske i Srbije.

Imaju dušu

''Ima i dobrih i loših stvari. Rekao bih da sve kobasice imaju 'dušu'. Nisam ni jednu u salvetu izvadio i odstranio. Sve su bile korektne i dobre'', kazao je Špiček nakon degustacije kobasica.

''Dosta ljudi kod vas jako dime. Dim je konzervans isto kao i sol, može ga biti, ali ne pretjerano. Bitno je kobasicu ne držati na vjetru i propuhu. Kobasica kao i salama mora zriti. Bitno je i kojim drvima dimite. U našim krajevima naučeni smo na bukvu i grab, nikako nekakva aromatska drva – borovicu ili smreku. Uglavnom sam zadovoljan, jedino treba malo smanjiti dim.''

''Bitno je da imamo i različita nepca. Za ocjene u prve dvije kategorije treba znanje i propozicija – ocjenjuje se vanjski izgled kobasice i salame i tu se trebamo približno složiti. Druga kategorija je ocjenjivanje i raspored masnoće u prerezu – to su vizualni kontakti, a treća, najvažnija kategorija i zbog koje radimo kobasice je okus – nepce. Sve se radi kompjuterski, nema pretjeranih oscilacija. Bodovi su od 10 do 25'', pojašnjava Špiček.

Iako zadovoljan svojim poslom, Špiček to zadovoljstvo ne dijeli kada je u pitanju trenutno stanje s kuharima u Hrvatskoj.

''Nisam zadovoljan stanjem u Hrvatskoj kao turističkoj zemlji. Sve je manje radišnih ljudi, a predispozicija da bi bio dobar kuhar je upravo radišnost. Morate imati radne navike koje potječu od doma. Ja sam dijete sa sela i morao sam raditi sve poslove koji su odrađivani preko godine i to je bila velika predispozicija da nakon 28 godina postanem ovo što sam danas. Ništa nisam pretjerano želio. Ne smijete reći ja za godinu dana moram to i to. Trebate samo raditi i truditi se, poštivati dom i obitelji i ostalo će doći samo. Danas me zovu razni sponzori, televizije, tu su i ocjenjivanja kotlovina po Zagorju, Zagrebu, salamijade u Samoboru… sve i ne stignem gdje me zovu.''

Kuhao u hotelu Tomislav

Tomislav Špiček je poznat je po njegovanju tradicionalne, kontinentalne kuhinje.

''Uvijek sam za tradiciju s nekim pomakom. Čista tradicija će uvijek biti prisutna. U obitelji ne radimo sarmu na neki drugi način, imamo recept i utvrdili smo da je to dobro i tako je pravimo, ali ja kao kuhar moram prema svojim kupcima nastupati drugačije. Volim tu sarmu malo drugačije napraviti, ali da okusi budu približno tu. Ne možete staviti žlicu pirea na tanjur, dvije sarme i malo umaka – to više nije ugostiteljstvo danas, kako bi to u profesionalizmu rekli. Moramo malo drugačije servirati, težim tomu, ali okusi moraju biti na prvome mjestu.''

U petak navečer je kuhao za uzvanike u Hotelu Tomislav (donatore i sponzore Udruge ''Duvanjski kobasičari''). 

''Radim zagorsku krumpir juhu, nakon toga za glavno jelo teleći pohani odrezak u umaku od vina i češnjaka. Prilog će biti ječam s porilukom i slanutkom. Za drugo jelo radim okruglice od puretine s mlincima u svinjskoj maramici, a prilog će biti dinstano kiselo zelje'', pojasnio je Špiček za tomislavcity.

Na meniju se našao i desert za sladokusce – kukuruznu zlevka s vrhnjem i pekmezom od šljiva, starinski recept njegove prabake.