Matcha čaj - od alternativa kavi do totalnog ludila
Sat vremena prije otvaranja čajane Nakamura Tokichi Honten u japanskom Ujiju, red se već proteže duž kamenih zidova i niz glavnu ulicu. Ljudi iz svih krajeva svijeta dolaze i mirno čekaju svoju porciju matcha čaja - napitka koji je iz meditativne ceremonije zen redovnika prerastao u globalno popularnu alternativu kavi.
Potražnja ne raste - skače
Japanski izvoz zelenih čajeva u prahu se samo prošle godine povećao za 75 posto, dosegnuvši vrijednost od 153 milijuna eura, dok se u odnosu na 2019. godinu količina utrostručila. Samo u prvih sedam mjeseci ove godine izvezeno je dvostruko više matche nego u cijeloj 2020. Cijena listova čaja iz Ujija, regije iz koje dolazi matcha najbolje kvalitete, u godinu dana se utrostručila - s 4.700 (oko 27 eura) na više od 14.000 jena (79 eura) po kilogramu. Potražnja toliko raste da japanski poljoprivrednici sve teže uspijevaju proizvesti dovoljno, piše Financial Times.
Jiro Katahira, vlasnik plantaže podno planine Fuji, kaže kako mu se javljaju kupci iz cijelog svijeta, ali ih on često odbija jer ne želi masovnu proizvodnju. Iako mu je 75 kilograma matche prodanih ove godine donijelo veliku zaradu, a sljedeća berba već je unaprijed rasprodana, Katahira ne planira širiti nasade. U zemlji gdje prosječni poljoprivrednik ima 69 godina, ovaj je 41-godišnjak rijetki predstavnik mladih snaga koje masovno napuštaju polja piše Jutarnji list.
Matcha je postala globalni fenomen zahvaljujući društvenim mrežama, agresivnom marketingu i pomami za zdravom hranom koja je uslijedila nakon pandemije. Matcha latte, KitKat s okusom čaja, kolači i sladoledi samo su dio ponude koja uključuje ovaj zeleni prah koji je, dijelom i zbog svoje fotogeničnosti, posao neizostavni dio ponude brojnih kafića. Kako lokalnih, tako i globalnih lanaca poput Starbucksa.
Istovremeno japanska opskrba puca po šavovima, industrija se ubrzano modernizira, a proizvođači se brinu da će duh tradicije nestati pod pritiskom globalnog tržišta. Kazuhiko Nakajima, voditelj međunarodnog poslovanja u tvrtki Ito En, najvećem japanskom proizvođaču čaja, priznaje da je situacija izmakla kontroli.
- Prije je bilo teško uvjeriti ljude da piju zeleni čaj, sada je problem što ga nema dovoljno - kaže Nakajima.
Što se promijenilo?
Domaća potrošnja zelenog čaja u toj zemlji pada od 80-ih. Poljoprivrednici su desetljećima bili bez nasljednika, otkupne cijene su dosad bile niske, a ulaganja u mehanizaciju spora. Tek kada je čaj postao „zeleni ekvivalent kavinog zrna“, država pokušava preusmjeriti poljoprivredu prema izvozu robe visoke vrijednosti.
Japan je postavio ambiciozan cilj da do 2030. povećaju izvoz poljoprivrednih proizvoda na pet bilijuna jena, više nego trostruko u odnosu na 2024. Matcha je glavni adut tog plana, no za njezinu proizvodnju potrebna je posebna vrsta lista – tencha. Mnogi farmeri sada ubrzano pretvaraju polja senche, tradicionalnog zelenog čaja, u polja tenche. Takva transformacija ima cijenu: rast cijena sirovine i manjak listova za svakodnevnu japansku konzumaciju. Cijena senche se, prema industrijskim podacima, utrostručila ili čak učetverostručila u godinu dana.
Tvrtke poput Kawasaki Kiko, najvećeg proizvođača strojeva za preradu čaja, bilježe eksploziju narudžbi. Prije deset godina nisu prodavale ni jednu liniju za matchu, a danas ih godišnje isporučuju petnaest, svaka vrijedna 300 do 400 milijuna jena. Japanska vlada subvencionira polovicu troškova, svjesna da bez automatizacije neće biti moguće zadovoljiti globalnu potražnju. Dodatni problem stvara nedostatak radne snage koju će strojevi teško zamijeniti jer su čajna polja izrazito strma. Strojevi mogu pariti i sušiti listove, ali su ljudi i dalje jedini koji ih mogu ubrati.
Srljanje u rizik
Iako matcha donosi goleme profite najvećim igračima, većina farmera dugoročno ne može računati na stabilne prihode pa dio stručnjaka upozorava da industriju čeka val bankrota. Samo do srpnja ove godine zatvoreno je jedanaest prerađivača čaja, a u Shizuoki čak trideset tri tvornice. Troškovi rastu, domaće cijene stagniraju, a mali proizvođači teško prate ritam izvoznog buma.
- Trenutačno ludilo je neodrživo. Svi žele proširiti lanac opskrbe, ali svaki njegov dio ima ogroman problem - Jason Eng iz Kametani Tea Company.
I dok Japan pokušava zadržati ritam, već se pojavila opasna konkurencija – Kina. Kao najveći svjetski proizvođač čaja, s neusporedivim resursima i radnom snagom, lako bi mogla preusmjeriti dio svojih nasada na matchu. Industrijski stručnjaci već upozoravaju da kineski proizvođači agresivno ulaze na tržište, koristeći dodatke poput klorofila za posvjetljivanje praha. Ako Kina poveća volumen i poboljša kvalitetu, kažu trgovci, cijene će se stabilizirati, ali po cijenu japanske dominacije.
- U žurbi za količinom mogli bismo srozati standard po kojem smo prepoznatljivi. Kad jednom padne kvaliteta, druge zemlje će lako proizvesti nešto slično - upozorava Rikiya Sato iz Marubeni Foodsa.
Za japansku vladu, izazov je dvostruk: povećati produktivnost i očuvati reputaciju. Službenici iz ministarstva poljoprivrede potiču udruživanje malih parcela, uvođenje strojeva i okrupnjavanje zemljišta. No stanovništvo nestaje brže nego što automatizacija može uhvatiti korak. Osim toga, tradicionalne regije poput Ujija i Shizuoke još uvijek ovise o starim metodama i obiteljskim gospodarstvima.
U pokušaju da spase tradiciju, pojedini trgovci traže kreativna rješenja. Toru Nanami iz Hamasaena pokušava privući strane investitore da financiraju obnovu napuštenih polja u zamjenu za buduće zalihe matche.
- Ako ne otvorimo industriju prema svijetu, izgubit ćemo i identitet i tržište - upozorava Nanami, no rijetki podržavaju njegov prijedlog. I sami farmeri postaju skeptični. Katahira, koji svakog jutra udiše miris svježe sušenog lišća, smatra da je „matcha balon“ već dosegnuo vrhunac. Planira ostati na svojih tri i pol hektara zemlje, uvjeren da širenje samo znači pad kvalitete.
- Ljudi danas ne razmišljaju o značenju čaja, nego o matcha latteima. Kad kvaliteta padne, nestaje i razlog zbog kojeg smo počeli - poručuje ovaj farmer koji pokušava zadržati smisao onoga što zeleni čaj znači Japanu.
