Čiji je? Ćevapa u BiH nije bilo do 1900.

Ćevap je bio kralj socijalističke gastronomije, a njihovo istraživanje donosi podatak da pisanog traga o njemu nema prije 19. stoljeća i to nakon što se tradicija leskovačke pripreme roštiljskog mesa preselila u Beograd, stoji u knjizi 'Bratstvo i jedinstvo za kuhinjskim stolom: Hrana u socijalističkoj Jugoslaviji', u kojem je skupljeno 14 znanstvenih tekstova o hrani u socijalističkoj Jugoslaviji.

Knjigu su uredili mladi povjesničari s berlinskog Humboldtovog sveučilišta u Berlinu – Ruža Fotiadis, Vladimir Ivanović i Radina Vučetić. Kako u ovom zborniku pišu banjalučki profesori Slavojka Beštić Bonze i Boro Bronze, srpski pisac Branislav Nušić može se smatrati kao prvog kroničara ćevapa, a primijetio je da se on u beogradskom restoranu Rajić pojavio negdje oko 1860. godine.

Tek nakon 1900.

Ćevap je, prenosi tPortal navode zbornika, svoju popularnost dosegnuo ranih sedamdesetih, a u BiH ga do 1900. nije bilo, iako se BiH smatra 'njegovom domovinom'. Pozivaju se i na ljetopisne kronike Mule Mustafe Bašeskije (1732. – 1809.), koji je opisivao svakodnevni život Sarajeva, ali ćevapa nije bilo, kao što to tvrde i kronike bosanskih franjevaca.

Mnogi izvori navode da su ćevapi zapravo preteča osmanskih ćufti, a kasnije kebaba, koje su prodavale na ulicama još u 15. stoljeću, čiji su glavni konzumenti bili dječaci iz medresa, derviši i putnici. I prije Osmanskog Carstva među Turcima bilo je poznato jelo tirit, umak od mljevenog mesa.

Ćevapi su vrhunac dosegnuli u sedamdesetim godinama, kada nije bilo restorana koji ih nije imao u ponudi, a na jadranskoj su obali, navode autori, bili popularniji od tradicionalnih ribljih jela.

U BiH, uz sve ratove koji se vode, vodi se i onaj za ćevape i to između Sarajeva, Travnika i Banja Luke. Sarajevski se serviraju uz somun, travnički uz natopljenu lepinju, a i jedni i drugi su oblikom slični, dok se banjalučki razlikuju jer su formirani u pločice od četiri valjuška mljevenog mesa.

Ćevapi za kraljicu

Danas se ćevapi kao 'ćevapčići' mogu u smrznutom obliku pronaći diljem svjetskih trgovačkih lanaca. I zapravo je naziv 'ćevapčići' ispravan jer je riječ o umanjenoj verziji turskog kebaba.

U Mariboru je tako prva ćevabdžinica otvorena još 1933. godine, a poznato je i da je Tito na Brijunima 1972. britansku kraljicu počastio upravo njima, piše tPortal.

Wikipedia pak kaže kako prvi dokumentirani spomen ćevapa na Balkanu datira iz 1860. godine u Beogradu, kada su ćevapčići prvi put posluženi u kafani "Rajić" na Velikom trgu (današnji Studentski trg). Ovaj specijalitet ubrzo je postao popularan u gradu, a kasnije se proširio i na ostatak Srbije te drugih dijelova bivše Jugoslavije.

Iako je ćevap kao jelo bio prisutan u regiji i ranije, zahvaljujući osmanskom utjecaju, upravo se ova beogradska kafana smatra prvim mjestom gdje je ćevapčić poslužen u obliku koji danas poznajemo.

Porijeklo ćevapa (ili ćevapčića) vodi do Bliskog istoka, točnije Perzije, odakle potječe riječ kebab, što označava pečeno meso. Ćevapi su zapravo balkanska verzija kebaba, posebno raširena pod utjecajem Osmanskog Carstva, koje je kroz stoljeća vladavine prenijelo mnoge gastronomske običaje na Balkan.

Sarajevski rekord

Izraz kebab prvi put se spominje u 9. stoljeću u perzijskim i arapskim zapisima kao meso pečeno na žaru. Osmanski vojnici i putnici često su pripremali mljeveno meso na žaru, oblikujući ga u štapiće ili valjke, što je preteča današnjih ćevapa.

I dok se vodi i dok će se voditi ratovi čiji su ćevapi, Bosna i Hercegovina se može pohvaliti da je oborila svjetski rekord u najdužoj liniji ćevapa. Tijekom manifestacije pod nazivom "Sarajevo ćevap Festival" 2012. godine je postavljena linija ćevapa dugačka 804 metra!