Mini zimnica: Zakiselite kupus u teglama

Kiseli kupus je osnova zimnice u hrvatskim domaćinstvima, a rado se jede tijekom cijele godine. Obiluje vitaminima i mineralima – posebice vitaminom C, te se smatra i odličnim probiotikom koji je iznimno važan za zdravu probavu.

Za njegovu pripremu ne treba vam previše prethodnog znanja. Da biste napravili ukusno kiselo zelje, potrebna su vam samo dva sastojka – svježi kupus i sol. No gastro pisac i stručnjak za fermentiranje povrća Sandor Katz tvrdi da se kiselo zelje može obogatiti različitim korjenastim povrćem i začinima kako biste produbili njegov okus, piše Punkufer. 

Pročitajte još

Nemate kruha? Recept za peciva čije pečenje traje 15 minuta

Uz svježe naribani kupus možete sljubiti rotkvice, mrkve, korabu, jeruzalemske artičoke, poriluk, papriku i razno drugo povrće. U staklenku s povrćem možete dodati sjemenke kima, borovice, kopar, čili papričice, đumbir, češnjak, kurkumu, sušene brusnice – što god poželite.

Važno je samo dobro očistiti povrće te ga pomiješati s odgovarajućom količinom soli.

"Kupus se kiseli takozvanom metodom suhog soljenja jer se ne dodaje voda, a sok pod kojim je povrće potopljeno dolazi od samog povrća. Ovo je najjednostavniji način za kiseljenje, a rezultira najkoncentriranijim okusom," ističe Sandor Katz.

Za staklenku od jedne litre bit će vam potrebno oko 900 grama naribanog kupusa i drugog povrća te otprilike jedna žlica soli. Katz predlaže da započnete s manje soli, probate, pa dodate još po potrebi.

Sastojci za kiseli kupus:

• 900 g svježe naribanog kupusa,
• 1 žlica soli

Priprema kiselog kupusa:

1. Odstranite vanjske listove kupusa i spremite ih za kasnije. Ostatak kupusa naribajte ili narežite na tanke trake u velikoj zdjeli. Ako upotrebljavate drugo povrće, dobro ga očistite i također naribajte te pomiješajte s kupusom.

2. Što je povrće narezano na tanje komade, to ćete moći izvući više tekućine iz njega. Posolite ga.
Stišćite posoljeni kupus čistim rukama ili tupim predmetom dok ne počne ispuštati sok.

3. Prebacite kupus s tekućinom u čistu staklenku i stisnite ga na dno rukama ili tupim predmetom kako biste istisnuli zrak. Tekućina bi trebala prekrivati povrće u staklenki.

4. Nemojte puniti staklenku do vrha s kupusom. Ostavite nešto prostora pri vrhu.

5. Kupus možete dodatno pritisnuti uz stranice staklenke s preostalim tvrđim listovima koje ćete staviti na vrh. Na vrh možete postaviti i uteg u obliku manjeg keramičkog tanjura.

6. Stavite poklopac na staklenku. Imajte na umu da tijekom procesa fermentacije proizvodi ugljični dioksid te da biste staklenku prvih nekoliko dana trebali provjeravati – odvrnite poklopac svaki dan da oslobodite pritisak u njoj.

7. Redovito provjeravajte i da se slučajno ne bi stvorila plijesan na vrhu staklenke.

8. Fermentacija će biti brža u toplom okruženju, a sporija u hladnoći. Neki ljudi preferiraju lagano fermentirano kiselo zelje koje se može početi konzumirati već nakon tri dana, dok drugi obožavaju intenzivni kiseli okus koji se postiže nakon jednog do tri mjeseca.

9. U procesu fermentacije mijenja se i tekstura kiselog kupusa – isprva je ono hrskavo, a kasnije postaje sve mekše i mekše. Isprobavajte kupus u ovom procesu i otkrijte koji vam je tip kiselog zelja najfiniji.

10. Eksperimentirajte i s kombinacijom okusa i začina koje stavljate u kupus. Dobar tek!