Prava istina o krumpiru: Kad ga smijete podgrijati, a kad ga je bolje baciti
Starije generacije učile su nas da se krumpir ne smije podgrijavati uz priču da bi mogao izazvati ozbiljno trovanje.
Mnogima je palo na pamet da to baš i nema smisla, pogotovo kad ste bez problema jeli njoke ili knedle, ali ono "što ako" ipak je ostalo negdje u pozadini.
Zato u nastavku objašnjavamo kako je nastao taj mit i što je u cijeloj priči stvarno točno.
Kad se krumpir skuha, dolazi do promjena u škrobu: toplina "napuhuje" i omekšava škrobne granule pa krumpir postaje mekan i lakše probavljiv.
No, kada se potom ohladi, dio škroba prelazi u tzv. rezistentni škrob. Taj se škrob u tijelu ne razgrađuje u glukozu, nego se ponaša više poput vlakana, može potaknuti rad crijeva i pomoći u regulaciji šećera u krvi.
Zanimljivo je i da se njegov udio može dodatno povećati ako se krumpir prvo ohladi, a zatim ponovno podgrije.
Odnosno, krumpir koji je jednom skuhan, zatim ohlađen pa ponovno podgrijan može imati i dodatne nutritivne prednosti u odnosu na svježe kuhani.
Najčešća bojazan zapravo je vezana uz solanin, prirodni toksin koji se može pojaviti u krumpiru koji je pozelenio ili je predugo stajao.
No važno je naglasiti: solanin ne nastaje zbog samog podgrijavanja, nego zbog nepravilnog skladištenja krumpira, osobito ako je bio izložen svjetlu i toplini.
Izbjegavajte krumpir sa zelenim mrljama ili izraženim klicama, jer takvi gomolji mogu sadržavati povišene razine solanina i zato nisu dobar izbor za jelo.
Ako ga pravilno čuvate, odnosno ne držite na sobnoj temperaturi dulje od 2 sata i što prije ohladite nema rizika za zdravlje.
Kad se ne smije podgrijavati?
Krumpir se ne bi smio podgrijavati ako je nakon kuhanja dugo stajao na sobnoj temperaturi (osobito nekoliko sati), jer tada raste rizik od razvoja bakterija i toksina, a to je veći problem od same "sigurnosti podgrijavanja".
U praksi je posebno rizičan krumpir u jelima s mlijekom, sirom ili vrhnjem, jer takva jela lakše postanu dobra podloga za mikrobe i sigurnije ih je baciti nego riskirati trovanje hranom.
• Kuhan/pečen krumpir koji je stajao na sobnoj temperaturi 'više sati', pogotovo ljeti ili u toploj kuhinji.
• Krumpir u kremastim umacima (mlijeko/vrhnje/sir) koji je stajao van hladnjaka ili je sumnjivog mirisa/okusa/teksture.
• Krumpir koji je jednom podgrijan, zatim opet ohlađen i ponovno ostavljen da stoji (više temperaturnih ciklusa povećava rizik)
Podgrijavanje u pećnici
Ponovno zagrijavanje kuhanog krumpira u pećnici dobar je izbor ako želite da ostane sočan, a kožica hrskava.
Pećnicu zagrijte na 175 °C, krumpir kratko ostavite na sobnoj temperaturi, pa ga stavite na lim ili direktno na rešetku i pecite 15–20 minuta, odnosno dok se ne zagrije do kraja.
Podgrijavanje u mikrovalnoj
Mikrovalna je najbrža opcija, ali krumpir se lako isuši ako se ne zaštiti od isušivanja. Prerežite ga na pola, svaku polovicu pokrijte vlažnim papirnatim ručnikom i grijte otprilike 2–3 minute (ovisno o jačini uređaja).
Podgrijavanje u tavi (indukcija/ploča)
Za brz doručak ili užinu, praktično je podgrijavanje u tavi. Dodajte malo maslinova ulja na srednje niskoj vatri, prerežite krumpir na pola, poklopite i grijte 3–4 minute; zatim otklopite i okrećite ga sa svih strana dok kožica ne postane hrskava.
Podgrijavanje na roštilju
Ako već palite roštilj, možete iskoristiti i ostatke krumpira. Zamotajte ih u foliju i zagrijavajte oko 10–15 minuta, dok ne budu vrući u sredini, piše tportal.
Podgrijavanje u pećnici na vrući zrak
Za najbržu "hrskavu" verziju, ubacite krumpir u pećnicu na vrući zrak na 3–4 minute. Izrežite ga na manje dijelove kako bi se ravnomjernije zagrijao i bolje zapekao.
