Zovu ga kavijar među solima. I nije skup kao kavijar

Kada bi vam netko postavio pitanje, zašto krv, znoj i suze imaju slani okus, bi li, onako na prvu, bili sigurni oko odgovora? Sve esencijalne tekućine u ljudskom organizmu su slane i zato bez soli, odnosno najrasprostranjenijeg minerala na zemlji – život ne bi bio moguć. More ima isti pH kao zdrava krv, a klinička ispitivanja (René Quinton) s kraja 19. stoljeća pokazala su kako morska voda sadrži identičan mineralni sastav kao unutarnje tekućine ljudskog tijela. I zato sve ono što more putem svojih kristala reflektira na naš organizam, itekako bi nas trebalo zanimati.

Kemijski gledano sol je jedna od najjednostavnijih molekula, no ipak je neophodna za funkcioniranje mnogih fizioloških procesa, od održavanja hidratacije i stalnog krvnog tlaka, preko apsorpcije hranjivih tvari, prijenosa živčanih signala, pravilnog rada i kontrakcije mišića pa sve do neometanog rada živčanog sustava. Visokokvalitetna sol s velikim udjelom minerala, duže se zadržava u stanici organizma, liječi stanicu tim istim mineralima, rasterećuje unutarnje filtere i čini opće dobro organizmu, a samo jedna vrsta soli u potpunosti odgovara u tom opisu. Pogađate koja? Riječ je naravno o cvijetu soli.

Koja je razlika?

Osnovna razlika između morske soli (kamene soli) i cvijeta soli je u načinu proizvodnje i kvaliteti. Morska sol dobiva se na nekoliko načina, odnosno industrijskim procesima iz morske vode, slanih jezera, slanih izvora te naslaga kamene soli, a cvijet soli samo jednim i to onim najtežim – ručnim branjem s površine morske vode. Kada je kvaliteta u pitanju, prvenstveno valja istaknuti kako je cvijet soli najčišća sol u vodi, najmanje je slana, neprerađena je i nerafinirana, fine teksture i vizualno besprijekorne kristalne strukture. Također, nutritivno se razlikuje od obične, kamene soli po udjelu kalcija i magnezijevog sulfata te već spomenutom, visokom sadržaju minerala piše Poslovni dnevnik.

Postupak proizvodnje

Cvijet soli proizvodi se zahtjevnim postupkom koji uključuje određene, vrlo ograničene vremenske uvjete te mukotrpan posao koji se oslanja isključivo na ljudski faktor, odnosno snagu, fokus i predanost.

U idealnim vremenskim uvjetima pod utjecajem jakog sunca i prirodnog procesa isparavanja na površini plitkih bazena morske vode, sol se diže na površinu i formira tanki sloj – oblikom impresivnih kristalića, poput latica cvijeća. Kristali se zatim beru ručno pomoću posebnih sita i suše pod utjecajem sunca i vjetra.

Kome dugujemo cvijet soli?

Od najranijih civilizacija čovjek je učio kako stvoriti sol i iskoristiti ju za vlastite potrebe, a upravo slane močvare Guérande, čiji prvi tragovi datiraju još iz željeznog doba, preteča su proizvodnje cvijeta soli u svijetu – u to doba rezervirana samo za privilegirane.

Zahvaljujući znanju tamošnjih žitelja, utemeljenom na silama prirode: vodi, suncu i vjetru, danas uživamo u ovom blagu. Sve do danas dijelovi francuske obalne regije Bretanje, zahvaljujući jedinstvenim svojstvima tamošnjih plaža, načinu na koji se morska voda skuplja u plitkim bazenima, posebnom sadržaju soli u vodi i specifičnoj klimi, slovi za lidera u proizvodnji cvijeta soli, odnosno, Fleur de sel-a. Ništa manje kvalitetna cvjetna sol proizvodi se u Grčkoj, Španjolskoj, Portugalu, Meksiku, Brazilu, čak i Kanadi. Kada su u pitanju hrvatske solane, solni cvijet je prva počela brati solana Nin, a svakako valja istaknuti još jednu, svjetsku, a našu priču, vjetrosolanu Ramovu, koju je osobno patentirao gospodin Ivan Šimić iz mjesta Krvavica pored Makarske. Svoju sol bere svakodnevno, suši i pakira za tržište bez dodataka aditiva. Kako sam voli istaknuti, dolaskom u njegovu solanu čovjek iznova spoznaje snagu mora, a kada se sol radi za hranu, onda je cilj preslikati more u kristal soli. To se može jedino solni cvijet.

Cvijet soli lako se može raspoznati u laboratoriju kemijskim analizama, a običan čovjek lako ga može prepoznati prema mekoći kristala. On na tržište mora doći kao nelomljen kristal, ne smije prolaziti kroz nikakve strojeve, a kad ga uzmete pod prste mora pucati i vrlo lako se topiti.

Delikatni okus, delikatna struktura

Jedinstveni okus cvijeta soli dosta varira, što ovisi o samom mjestu proizvodnje i uvjetima isparavanja, ali stručno i osjetilno se opisuje kao delikatno slan uz cvjetne natruhe ljubičica.

Delikatnu slanost zahvaljuje manjem sadržaju natrijevog klorida od kuhinjske soli, a većem sadržaju minerala. Zašto nam se onda često čini kako je cvijet soli slaniji od obične kuhinjske soli? Svoju specifičnu i uistinu posebnu strukturu kristala, cvijet soli zahvaljuje visokom sadržaju vlage bez koje bi se kristali jednostavno raspali. Upravo ta količina vlage potiče kristale soli da se slijepe na vašem jeziku, što intenzivnije aktivira okusne pupoljke pa je i sam dojam slanosti veći.

Nekoliko kristala cvijeta soli posutih po hrani dodaju nalet okusa, ali i vizualnu privlačnost kompletnom tanjuru. Cvijet soli vrlo je osjetljiv i brzo se otapa, pa ga zaista treba dodati u jelo neposredno prije posluživanja. I dalje ćete ga osjetiti nakon što se otopi, ali ga nećete vidjeti niti osjetiti njegovu prepoznatljivu teksturu. S obzirom na to da cvijet soli povećava i kontrastira slatkoću, iznimno je popularan u proizvodnji karamela i ostalih bombona te slastica, poput creme bruleea i slično.

Na našu sreću danas cvijet soli više nije rezerviran samo za visoke staleže i visoku gastronomiju, danas je na svačijem stolu, začinjavajući sasvim običan ručak ili bilo koju svečanu prigodu. Ako nam se ikada učini da smo kroz zrno soli ukrotili more ili ovjekovječili znanja naših predaka, cvijet soli, kao autentična i samostalna kreacija majke prirode, podsjetit će nas kako je ono što su oblikovali živi elementi bilo tu puno prije nas – i zato ti more, hvala!