Što najprije ide u lonac, meso ili luk? Nije nimalo svejedno, a mnogi griješe

Što najprije ide u lonac kad se kuhaju jela poput gulaša, ragua i junetine na toć - meso ili luk? Nije svejedno, jer proces pirjanja mesa i dinstanja luka stvaraju drukčiji okus, a utječu i na strukturu jela.

Pogreška je odlučiti se za jedan, umjesto za drugi način, no još je gore istu tehniku automatski primjenjivati na svako jelo, bez razmišljanja o tome kakav se rezultat zapravo želi postići.

Kada se prvo polako pirja luk, cilj je da luk omekša, izgubi oštrinu i počne razvijati slatkoću. Kad se na tu mekanu aromatičnu bazu doda meso, ono se najčešće ne zapeče tako snažno kao kad je samo na vrućoj masnoći.

Takav postupak odgovara jelima u kojima želite da se luk gotovo rastopi u umaku i postane njegov sastavni dio.

Kad pravite gulaš, luk prvi stavljate u lonac 

Dobar primjer je gulaš. Velika količina luka najprije se polako pirja dok ne omekša, a zatim se dodaje meso. Slično je s mnogim talijanskim raguima, gdje se prvo priprema soffritto od luka, mrkve i celera, a tek potom dodaje mljeveno meso.

U slučaju kad luk ide prvi u lonac, pa se meso doda tek kad je on omekšao, cilj je postići da se tijekom dugog kuhanja svi sastojci jela povežu u jednu cjelinu.

Ako, međutim, želimo izraženiji okus mesa, redoslijed se okreće. U dobro zagrijan lonac najprije ide meso, često u nekoliko tura, kako bi svaki komadić imao dovoljno prostora za uhvatiti koricu.

Tek kada meso porumeni, vadi se ili se pomakne u stranu, a u istoj masnoći i na ostacima koji su se uhvatili za dno pirja se luk.

Luk tijekom pirjanja pušta vodu

Objašnjenje za sve ovo je prvenstveno voda. Luk je tijekom pirjanja ispušta dosta, pa ako nakon njega u pun lonac dodate hladno meso, temperatura naglo padne.

Meso tada počne puštati vlastiti sok i kuha se u njemu. Kad meso ide prvo, korica koja se stvara u dodiru s vrućom površinom čuva sok u njegovoj unutrašnjosti, a umaku daje boju i karameliziran okus.

Premda je obično u receptima sve unaprijed određeno, kad kuhamo "iz glave" i "od oka", lako se zabuniti, a zna se, naravno, dogoditi i da je recept po kojem kuhamo jednostavno loš, piše Slobodna Dalmacija.

Stoga je najbolje zapamtiti: ako želite mekani, slatkasti luk koji će se stopiti s umakom, stavite ga prvog u lonac, a ako želite umak izraženijeg okusa po mesu, ono treba imati prednost.