Nevidljivi kolač: Recept za francuski klasik s jabukama

Gâteau Invisible francuski je naziv za kolač koji neobično ime duguje kriškama jabuke – tako tankima da ''nestaju'' u tijestu. Usprkos francuskom podrijetlu, gâteau invisible obožava se i na drugoj strani svijeta – u Japanu.

''Kao naklon tom kulturno-zemljopisnom spoju, želio sam u jednu verziju deserta uključiti miso. Dok je miso poznat po tome što je ultraslan začin pun umamija koji se prvenstveno koristi u slanim jelima, također može biti vrijedna komponenta u slatkim jelima.

Pekari su naučeni na korištenje soli za poboljšanje okusa pečenih jela: samo prstohvat soli stvara kompleksnost, smanjuje našu percepciju gorkih okusa i uravnotežuje deserte koji bi inače bili pretjerano slatki.

Kada se koristi razumno, miso daje orašaste okuse koji se besprijekorno stapaju maslacem, bundevom i jabukom'', otkriva Tim Chin, profesionalni kuhar i pisac koji je svoj recept za nevidljivi kolač od jabuka otkrio na portalu seriouseats.com., a pronaći ga možete u nastavku teksta. Bijeli (shiro) miso najbolje odgovara receptu. Tamnije vrste miso paste kao što su crveni miso, awase miso ili ječmeni miso dat će slaniji kolač, a mogao bi dati i tamniji karamel umak - prenosi Punkufer.

''Testirao sam ovaj recept s Fuji jabukama, Pink Lady, Lady Alice, Granny Smith i Golden Delicious jabukama; Preferiram Fuji, Pink Lady ili Lady Alice, ali različite jabuke mogu imati malo drugačije teksture i okuse. Kad kupujete jabuke, kupite nekoliko dodatnih kako biste po potrebi napunili posudu za pečenje.

Što tanje narežete jabuke, to ćete dobiti više slojeva u kolaču i to će biti kompaktniji, ali proces slaganja tanjih kriški je nešto zamorniji'', kaže Tim Chin.

Sastojci za nevidljivi kolač:

biljno ulje za podmazivanje posude za pečenje
142 g brašna, plus još za posipanje posude za pečenje
1 žličica praška za pecivo
54 g bijele miso paste
28 g maslaca, otopljenog
130 ml punomasnog mlijeka
3 velika jaja
133 g šećera
1,1 kg jabuka (Fuji ili Pink Lady
Karamel umak:

60 ml vode
120 g šećera
180 ml gustog vrhnja
36 g bijele miso paste

Priprema:

Jabuke ogulite, odvojite jezgru i narežite ih na tanke kriške (možete se poslužiti mandolinom).

Namastite četvrtastu posudu za pečenje kruha i stavite list papira za pečenje tako da visi preko stranica kalupa. Namastite papir za pečenje i pospite ga brašnom, pazeći da lagano premažete dno i stranice. Pažljivo otresite višak brašna. Postavite rešetku u sredinu pećnice koju zagrijte na 190°C.

Pomiješajte brašno i prašak za pecivo pa ostavite na stranu. Pjenjačom izmiješajte miso i maslac. Umiješajte otprilike 2 žlice mlijeka i miješajte dok smjesa ne postane glatka, oko 30 sekundi. Umutite preostalo mlijeko i miješajte dok ne postane glatko.

Miksajte jaja i šećer srednjom brzinom 60 do 90 sekundi dok ne postanu blijeda i sjajna. Umiješajte polovicu mješavine brašna. Umiješajte smjesu mlijeka, a zatim preostalu mješavinu brašna.

Koristeći veliku gumenu lopaticu ili kuhaču, umiješajte jabuke u tijesto. Posložite kriške jabuke u pripremljenu posudu (najljepše kriške ostavite za gornji sloj) Nastavite slagati jabuke u jednakim slojevima dok jabuke ne budu oko 1,3 cm od vrha. Pritisnite jabuke da se ravnomjerno rasporede. Ostružite preostalo tijesto u posudu, pazeći da ostavite 0,6 cm prostora od vrha. Nježno lupnite posudu kako biste pustili zaostali zrak i kako bi se tijesto lijepo rasporedilo.

Stavite posudu za pečenje u pećnice i pecite dok gornji sloj ne postane zlatno-smeđ, a čačkalica umetnuta u sredinu ne naiđe na mali otpor i izađe čista, 65 do 75 minuta. Okrenite posudu na pola pečenja.

Premjestite kolač na rešetku i ostavite 10 minuta. Olabavite strane kolača nožem za mazanje ili lopaticom. Ostavite kolač da se hladi i nakon dva sata ga pomoću visećeg papira prebacite na dasku za rezanje. Neka se kolač potpuno ohladi prije rezanja.

U međuvremenu pomiješajte vodu i šećer na srednjoj vatri. Miješajte dok sirup ne zakipi, oko 4 minute, zatim kuhajte bez miješanja dok sirup ne dobije boju meda, otprilike 5 minuta, miješajući i tresući posudu po potrebi kako biste osigurali ravnomjernu karamelizaciju. Nastavite kuhati dok sirup ne postane svijetlo do srednje žut, otprilike još minutu. Dodajte vrhnje i smanjite vatru. Neprestano miješajući kuhajte dok se karamel ne zagrije na 107 °C, što provjerite kuhinjskim termometrom. Za to će trebati oko 3 minute.

Maknite s vatre i umiješajte miso. Miješajte dok smjesa ne postane glatka. Prebacite ga u hladnu posudu.

Za posluživanje, nazubljenim nožem izrežite kolač na kriške debljine 2,5 cm i poslužite s toplom karamelom ili karamelom sobne temperature.