Nekad hrana za siromašne, danas kralj Božića
Slani bakalar tradicionalna je nacionalna namirnica u Portugalu, zbog čega kažu da za pripremu te skromne ribe ima recepata koliko i dana u godini, piše Hina.
Sušeni i slani bakalar središnja je namirnica na obiteljskim okupljanjima u Portugalu, najvećem svjetskom potrošaču "bacalhaua", kako ga ondje zovu, baš kao što je to purica na Dan zahvalnosti u Sjedinjenim Državama.
Najpoznatiji je tradicionalni način pripreme slanog bakalara pečenje u pećnici i posluživanje s kuhanim krumpirom.
Igra
No, može se ispeći na roštilju, pretvoriti u popečke ili čak može zamijeniti meso u lazanjama.
"Kad me zatraže da osmislim jelovnik za Božić, očekuje se da predložim recept za slani bakalar", rekao je kuhar Ricardo Simoes iz restorana Federico u luksuznom hotelu u središtu Lisabona.
"Imamo nevjerojatnu kulturu ove zaštićene ribe", dodao je 42-godišnjak, rekavši da se "voli igrati" s tradicionalnim receptima kako bi im dao dašak sofisticiranosti.
Ove je godine osmislio bakalar kuhan u masti u kombinaciji s kozicama, na kraju preliven sokom od korijandera.
U Portugalu se prošle godine pojelo gotovo 55.000 tona slanog bakalara, što je u prosjeku oko šest kilograma po stanovniku, prema Udruženju industrije bakalara (AIB).
Otprilike jedna trećina bakalara proda se oko Božića, tvrde iz AIB-a.
Kako se bliži blagdanska sezona, supermarketi diljem zemlje od oko 10 milijuna stanovnika kreću s izlaganjem na stotine bakalara prekrivenih solju na istaknuta mjesta.
Iznenađujuća je središnja uloga koju je bakalar osvojio u portugalskoj kuhinji jer ove ribe, koja prirodno obitava u dubokim ledenim vodama poput onih oko sjevernog Atlantika, nikada nije bilo u portugalskim vodama.
Nekvarljiv izvor hrane
Uvezen u zemlju u 16. stoljeću, slani bakalar predstavljao je hranjiv i nekvarljiv izvor hrane za portugalske mornare na njihovim dugim pomorskim ekspedicijama u Sjevernu i Južnu Ameriku i Aziju.
Isprva je ova riba bila hrana isključivo za aristokraciju, ali je postupno postala popularna i među nižim klasama kako se ponuda povećavala, a cijene snižavale.
Slani bakalar počeo se smatrati "mesom siromašnih", a također ga zovu "o fiel amigo", što je u prijevodu "vjerni prijatelj".
Potrošnja je procvjetala u 20. stoljeću tijekom nekoliko desetljeća duge diktature Antonija de Oliveire Salazara, koji je subvencionirao ribolov bakalara na istočnoj obali Kanade i Grenlandu, priča za AFP ravnateljica lisabonskog muzeja povijesti bakalara Claudia Gomes.
Danas su jela od slanog bakalara često tražena među turistima.
"Doći u Portugal i ne kušati slani bakalar je kao otići u Brazil bez posjeta Riju de Janeiru", rekla je Jessica Baptista, 33-godišnja brazilska turistkinja, izlazeći iz restorana D'Bacalhau u Lisabonu.
Specijaliziran za tradicionalne recepte bakalara, restoran priprema "najmanje osam tona bakalara svaki mjesec", kaže vlasnik Julio Fernandes (68).
Pad potrošnje
Na Portugal otpada gotovo 20 posto svjetske potrošnje ove ribe koja se uglavnom lovi na Islandu i u Norveškoj.
Taj sektor u Portugalu zapošljava više od 2500 ljudi, s prodajom vrijednom 500 milijuna eura samo prošle godine, prema podacima AIB-a.
Proizvođači predviđaju pad potrošnje ove godine zbog rasta cijene koja je skočila gotovo 15 posto i dostigla gotovo 14 eura po kilogramu 2024. godine.
Također smatraju da mlađe generacije gube interes, dijelom zbog vremena potrebnog za pripremu slanog bakalara.
Riba mora biti namočena u nekoliko izmjena hladne vode prije kuhanja.
"Doprijeti do mladih ljudi naš je velik izazov", tuži se Vera Xavier, voditeljica proizvodnje u tvornici za preradu bakalara Riberalves u blizini Lisabona.
