Kako ispeći odrezak na roštilju kao profesionalac?

Savršeno ispečen odrezak ne nastaje sam od sebe. Kuharima trebaju godine da nauče pojedinosti o kupovini pravog komada mesa za upotrebu, kako ga začiniti, koliko dugo ga držati na roštilju i mnoštvo drugih trikova.

Sve ovo rade kako bi bili sigurni da svaki odrezak ispadne savršeno, svaki put, prenosi Food & Wine. 

Ako i vi želite ispeći odrezak na roštilju kao pravi profesionalac, postoje neka pravila koja trebate slijediti.

1. Odaberite pravi odrezak

"Pronalaženje najboljeg proizvoda do kojeg možete doći uvijek je najteži dio pripreme izvrsnog odreska", kaže Ryan Prentiss, bivši izvršni kuhar u detroitskom Prime + Proper steakhouseu.. "Masnoća je okus, stoga tražite govedinu koja je punašna, jarko crvena i ima najviše mramornog uzorka", kaže on. "Mramorni uzorak je intramuskularna masnoća prisutna u visokokvalitetnoj govedini koja joj daje 'mramoriran' izgled. Meso goveda koja su hranjena žitaricama, imat će više mramornog uzorka od govedine hranjene travom."

Zatim, razmislite o odležanom odresku. "Ako ste dovoljno sretni da pronađete mesara koji ima odležanu govedinu, toplo preporučujem da probate bilo što staro od 15 do 30 dana dok ne upoznate okus", kaže Prentiss.

Joe Cervantez, glavni kuhar u Pier 6 u San Leonu u Teksasu, slaže se s tim, napominjući da je odreske najbolje jesti nakon 23 do 28 dana starenja. "Većina odrezaka iz trgovine staro je 14 dana", kaže. Cervantez predlaže da, ako imate pristup uređaju za vakuumiranje, zapakirate meso u hermetički zatvorenu ambalažu dok ne istekne najmanje 23 dana.

2. Nemojte se bojati peći veći odrezak ako pripremate meso za gomilu ljudi 

"Nemojte se bojati uzeti jedan veliki odrezak, za razliku od više pojedinačnih odrezaka", kaže Prentiss. "Jednim velikim odreskom lakše je upravljati i nadzirati ga na roštilju nego više manjih, a naoružan dobrim termometrom, svaki kuhar može svaki put napraviti savršeno srednje pečeno meso."

3. Ostavite svoje odreske na sobnoj temperaturi prije pečenja

Prentiss savjetuje da svoj odrezak izvadite iz hladnjaka oko sat vremena prije nego što ga počnete peći, i stavite ga na rešetku za pečenje da se ocijedi od marinade ili druge tekućine. Ovo je također najbolje vrijeme da ga začinite solju, idealno morskom soli srednjeg zrna, kaže.

Sharp preferira začiniti svoje odreske nekoliko sati prije i slaže se da ih prije kuhanja ostavite na sobnoj temperaturi.

Pročitajte još

Je li roštiljanje skuplje? Usporedili smo cijene s onima iz 2022.

4. Koristite pravu vrstu soli - i to puno

Odabir između bezbrojnih vrsta soli može biti zbunjujući, ali ovi kuhari imaju jasno mišljenje o tome što koristiti i kada. "Prava morska sol uvijek je najbolji način za začinjavanje odreska", kaže Prentiss. Izbjegavajte kuhinjsku sol , jodiranu sol ili sitnozrnatu morsku sol jer imaju veću masu u odnosu na volumen od soli krupnijeg zrna, i lako ih možete dodatno začiniti.

Cervantez je obožavatelj košer soli, koja je gotovo identična morskoj soli. Zalaže se i za začinjavanje odrezaka paprom, a preporučuje kombiniranje papra sa soli u jednakim količinama.

Kad začinite svoj odrezak, malo pretjerajte. "Uvijek malo začinite svoje odreske", kaže Christian Ragano, glavni kuhar u krovnom restoranu Cindy's pri Chicago Athletic Association. "Kad mislite da je dovoljno, dodajte još malo. Puno soli i papra otpadne tijekom kuhanja i ne prodre uvijek u meso."

Dinesh Jayawardena, regionalni glavni kuhar za Radisson Hotel Group Americas, slaže se, napominjući da je sol "najvažniji sastojak koji možete dodati odresku. Sada nije vrijeme da se sramite začiniti", kaže on. "Učinite to prije nego pustite odreske da se odmore kako bi začini imali vremena prodrijeti duboko u meso."

5. Poduzmite sve korake kako biste imali dobru koricu

Prije nego što svoj odrezak stavite na roštilj, provjerite da na površini mesa nema vlage. Cervantez kaže da: "Najbolju koricu napravi suho meso."

Juan Carlos Gonzalez, bivši glavni kuhar SoBoua u New Orleansu, također voli dodati malo maslinovog ulja, za koje kaže da pomaže u postizanju boljih tragova prženja ili pečenja. Ako ipak odlučite dodati malo masnoće, držite se maslinovog ulja, a ne maslaca, kaže Angelo Auriana, glavni kuhar u Factory Place Hospitality. "Nema stvarne potrebe za maslacem kad se peče odrezak, jer već ima dosta masnoće i okusa u samom mesu", kaže on.

6. Zapalite svoj roštilj s tvrdim drvetom (i preskočite tekućinu za paljenje)

Međutim, najbolji način je drveni ugljen od tvrdog drveta. "Prirodna kruta goriva dodaju najviše okusa odrescima, nadopunjujući njihove prirodne okuse umjesto da ih nadjačavaju", kaže Prentiss. "U P+P-u [koristili smo] začinjene hrastove cjepanice i ugljen od tvrdog drveta. To daje postojanu vatru na kojoj će se vaše meso odlično ispeći.

"Uvijek izbjegavajte tekućinu za paljenje ako je moguće, a iako su praktični, briketi od drvenog ugljena mogu dodati neugodan okus kerozina mesu s roštilja i treba ih izbjegavati", nastavlja. "Ako je vatra na drva/prirodni drveni ugljen nedostupna ili previše nezgodna, roštilji na propan u konačnici će dati bolji odrezak od briketa od drvenog ugljena i tekućine za paljenje."

7. Počnite sa super vrućim roštiljem

"Pustite da se vaš ugljen potpuno zagrije prije nego što pokušate peći na njemu, oko 20 do 30 minuta", kaže Prentiss. "Vaša bi vatra trebala imati krevet od užarenog ugljena, s visokom, ravnomjernom toplinom na žaru, te minimalnim plamenom i dimom."

"Vruća površina za roštiljanje iznimno je važna za karameliziranje vanjske strane odreska i zadržavanje okusa", kaže Jayawardena. "Ova metoda će vam dati odrezak koji je hrskav izvana, ali vlažan i mekan iznutra."

Pročitajte još

Recepti za marinade od piva i jogurta za bolji roštilj

8. Koristite termometar za meso — čak i ako ste profesionalac

Tako je - Ragano tvrdi da je ovo jedna od najvažnijih stvari koje treba zapamtiti. "Roštiljanje odreska može biti nezgodno", kaže on. "Potrebna je tona iskustva. Evo smjernica za temperaturu pečenja koju treba imati na umu:

• Rijetko (crveno središte): 52 °C do 55 °C
• Srednje pečeno (toplo, tamnoružičasto središte): 55 °C do 57 °C
• Srednje (toplo, ružičasto središte): 60°C do 63 °C
• Srednje  (vruće, blago ružičasto središte): 65 °C do 68 °C
• Dobro pečeno (smeđe do kraja): 70°C do 74 °C

9. Ne okrećite svoj odrezak više od jednom

"Nemojte okretati svoj odrezak", kaže Eric Schlicht, kuhar u American Cutu Ocean Resort Casina u Atlantic Cityju, New Jersey. "Neka Maillardova reakcija učini svoje." Maillardova reakcija naziv je kemijske reakcije između aminokiselina i šećera koja daje zapečenu i karameliziranu hranu.

U idealnom slučaju, kaže Prentiss, trebali biste odrezak jednom okrenuti sa svake strane kako biste dobili te tragove žara.

10. Ostavite odrezak da odmori

" Ako pečete odrezak na 10 stupnjeva nižoj temperaturi od željene, te ga ostavite da odstoji nakon pečenja, kolagen u mesu će moći zgusnuti sok te ćete dobiti sočan komad mesa. Ovo je ključno", kaže. "Samo zato što je odrezak izvan roštilja ne znači da se prestao peći. Držite ga na toplom mjestu - ne želite hladan odrezak - i ostavite ga otprilike onoliko dugo koliko ste ga pekli."

Gonzalez predlaže da odrezak odstoji pola vremena pečenja, prije posluživanja. Dakle, ako je vašem odresku potrebno 10 minuta da se peče, ostavite ga da odstoji pet. Iskoristite ovo vrijeme da stavite umake i priloge koje želite poslužiti s mesom s roštilja.

Ako odrezak ne možete držati toplim dok odmara ili ga želite jesti prilično vrućeg, Prentiss savjetuje da ga vratite na roštilj nakon što odstoji i zagrijete ga na unutarnju temperaturu koju želite prije jela.

Zatim ga malo posolite prije posluživanja. "Kod većih bifteka uvijek je dobra ideja završiti sa solju nakon što su narezani", kaže Prentiss.  Nakon što ste se pobrinuli da slijedite sva pravila za pečenje odreska na roštilju, vrijeme je za jelo! Dobar tek!