Gust i pun okusa: Gulaš koji obožava cijeli svijet

Nađete li se na zapadu Meksika, u Jaliscu, nemojte propustiti priliku da kušate njihovo najpoznatije jelo. Birria, koju neki nazivaju gustom juhom, zapravo je sličnija gustom, ljepljivom gulašu punog okusa. U Meksiku se najčešće jede lijenim nedjeljama, a na stolovima se nađe i na najrazličitijim proslavama. Putujući restorani, ili ulična kolica s hranom koja poslužuju birriju poznate su kao birrijerije, a postoje u cijelom Meksiku - posebno u Guadalajari.

No birria je s vremenom, na krilima interneta prešla granice Meksika i danas se priprema u cijelom svijetu, osobito za hladnijih dana kada paše nešto vruće, ljuto i na žlicu. Na Instagramu postoji čitav pokret "fetišista" tog popularnog meksičkog jela koji neumorno fotkaju i objavljuju kadrove tortilja umočenih u tanjure iz kojih se puši birria. Klikom na hashtag otkriva se i parada gastrohibrida u varijacijama s wafflima, pizzom, krumpirićima, tortelinima, piše punkufer.hr.

Hajp oko birrije divlja društvenim mrežama do te mjere da kuhanje gulaša prerasta u koreografije s kojima se Meksikanci ne bi složili. "Autentični" gulaš s kupovnim temeljcima i začinima iz kojekakvih vrećica daleko je od originalne tradicije.

Birria se najčešće povezuje s kozletinom, ovčetinom, junetinom ili govedinom, ali kuhari su uvijek radili s onim što su imali. Primjerice, u meksičkoj kuharici iz 1964. Las Senadoras Suelen Guisar izričito se traži svinjetina. U vegetarijanskim verzijama obilje je korjenastog povrća i poput gljiva, ponekad i đumbira.

Načina pripreme i sastojaka je puno, toliko da je teško reći što birriju čini birrijom, ali svi se slažu da izvitoperenim prečicama i konfekciji nema mjesta u receptu. Treba uračunati vrijeme i za mariniranje, odnosno adobo. Adobo ima više značenja; to je kulinarska tehnika, umak i marinada. Izraz "adobo" dolazi od glagola "adovar", što znači 'marinirati'.

U Meksiku se adobo često radi od usitnjenog čilija, začina i octa kako bi se dobio crven, gust i pikantan umak. U službi marinade koristi se i za meso koje se peče na roštilju, a kao umak može se koristiti za pirjanje mesa i povrća. Baza meksičkog adoba koristi tradicionalne španjolske začine, ali mješavini dodaje autohtone sastojke: rajčicu i čili, što čini sjajan spoj autohtonih i kolonijalnih utjecaja.

Sastojci za birriju

10 srednje ljutih, sušenih papričica

8 čaša vode + prema potrebi

1 1/2 žličice jabučnog octa

5 češnjeva češnjaka

1 1/4 žličice svježeg timijana

1 žličica zrna crnog papra

1 žličica origana

1/2 žličice kumina

1 žlica soli + po ukusu

3 kg mesa za gulaš

1 lovorov list

Za posluživanje:

1 luk

1 svežanj korijandra

kukuruzne tortilje, riža ili grah prema izboru

Priprema:

Napravite adobo. U loncu na jakoj vatri pomiješajte ljute papričice i dovoljno vode da ih prekrije pa pustite da provrije. Smanjite vatru i pirjajte dok ne omekšaju, 10 do 15 minuta. Prebacite papričice u posudu za miksanje pa dodajte šalicu tekućine od kuhanja, ocat, češnjak, timijan, zrna papra, origano, kumin i sol.

Miksajte dok ne dobijete pastu, 30 sekundi do minute. Pustite da se adobo potpuno ohladi pa premažite meso, dodajte lovorov list i stavite u hladnjak najmanje 4 sata do 2 dana. Što se meso duže marinira, to će imati više okusa. Najbolje bi bilo da se marinira u vrećici s patentnim zatvaračem.

Meso prebacite u lonac s debelim dnom pa dolijte 8 čaša vode. Kuhajte na jakoj vatri dok ne provrije, posolite pa poklopite i kuhajte na slaboj vatri 3 do 4 sata. Izvadite lovorov list.

Poslužite tako da izvadite meso i juhu u tanjur pa obilno pospite lukom i korijanderom uz tortilje ili dodatke prema želji.