Uzalud ste mjerili sol i ribali bačvu ako niste znali za ovaj trik. Čim udari "lažno proljeće", kiseli kupus se počinje raspadati, a rasol dobiva onaj neugodan miris kvarenja. Kemija tu ne pomaže.
Kvarenje kiselog kupusa nastaje uslijed prodora zraka, nedovoljne koncentracije soli ili pretoplog podruma. Kada štetne bakterije nadvladaju one dobre, mliječne, listovi gube strukturu, postaju sluzavi i mijenjaju miris.
To je znak da je proces kiseljenja otišao u pogrešnom smjeru i da zimnica više nije za jelo.
Zaboravite na kemijske konzervanse i vinobran ako želite pravi, domaći okus koji ne peče za jezik.
Postoji jedna stvar koju uvijek ubacim u bačvu onog trenutka kada kupus dostigne idealnu kiselost.
Riječ je o svježem korijenu hrena. Hren nije tu samo zbog arome, iako mu daje onaj prepoznatljiv "šmek".
On je prirodni antiseptik. Njegovi ljuti sastojci doslovno zaustavljaju dalje kiseljenje i ne dopuštaju kupusu da se „upali“ čak i ako proljeće porani.
Nemojte ga samo baciti preko vrha kao da je začin. Ako želite da radi, učinite ovako:
Nabavite ljut korijen hrena, čvrst i bez oštećenja.
Očistite ga i rasecite uzduž na deblje trake (kao pomfrit).
Gurnite te komade duboko između glavica, skroz do dna i na sredinu bačve.
Na bačvu od 60 litara, tri veća korijena su mjera koja jamči uspjeh.
Džaba vam najbolji hren ako radite ove tri pogreške koje viđam svake zime kod ljudi koji misle da se kupus "sam kiseli":
Zrak je neprijatelj: Svaki put kad izvadite glavicu, pritisnite ostatak tako da rasol uvijek prekriva kupus bar za tri prsta.
Prljavi kamen: Ako koristite kamen za pritiskanje, on mora biti čist kao ljekarna. Ako se na njemu uhvati skrama, ona inficira cijelu bačvu za 24 sata.
Temperatura: Ako vam je podrum topliji od 10 stupnjeva, kupus će propasti bez obzira na sve. Tu nastupa hren kao "kočnica".
1. Što ako je rasol već postao gust i sluzav? Istočite trećinu rasola, zamijenite ga čistom vodom u kojoj ste razmutili 3% soli i obvezno ubacite hren. On će "presjeći" tu sluz i zaustaviti dalje propadanje listova.
2. Hoće li hren promijeniti okus sarme? Neće na loše. Rasol postaje bistriji i dobiva blagu, ugodnu oštrinu. Listovi ostaju toliko čvrsti da se sarma ne raspada čak ni kada je podgrijavate treći put.
3. Može li poslužiti onaj hren iz staklenke? Nikako. Treba vam isključivo svjež korijen. Konzervirani hren iz trgovine je termički obrađen i nema ona eterična ulja koja ubijaju bakterije u bačvi.
Prije nego što zatvorite podrum večeras, provjerite temperaturu i stanje rasola, piše Krstarica.
Ako primijetite i najmanju promjenu mirisa, znate što vam je činiti, jedan korijen hrena je mala investicija za zimnicu koja traje do ljeta,
