Hercegovački pršut spreman za EU

Povoljna klima koja gotovo tijekom čitave godine vlada u Trebinju, bez mnogo vlage i sa mnogo vjetrovitih dana, ali i blizina mora, idealni su uvjeti za proizvodnju hercegovačkog pršuta, koji svojim kvalitetom nimalo ne zaostaje za dalmatinskim ili njeguškim.

Zbog svog specifičnog ukusa i neobičnog načina dobivanja, pršut s ovih prostora smatra se jednim od najoriginalnijih proizvoda hercegovačke kuhinje, a samim tim je postao i nezaobilazan dio turističke i ugostiteljske ponude istočne Hercegovine, piše Glas Srpske.

''Povoljni mikroklimatski uvjeti, ali i činjenica da se pršut s ovog područja pravi isključivo od svinja koje proizvođači sami uzgoje, osigurali su da ovaj proizvod postane prepoznatljiv i izvan granica Republike Srpske'', rekao je direktor Agrarnog fonda grada Trebinja Vesko Dutina.

On ističe da se u Hercegovačkoj kući, specijaliziranoj radnji domaćih proizvoda iz tog kraja, koja posluje u okviru Agrarnog fonda, pršut ne mogu dugo zadržati na policama.

''Prodamo sve, i to u veoma kratkom roku. U sljedećem razdoblju ćemo pokušati animirati naše proizvođače da povećaju proizvodnju ovog sve traženijeg delikatesa, ali i da stimuliramo uzgoj svinja na ovom području, jer bez kvalitetne sirovine nema ni kvalitetnog pršuta'', pojasnio je Dutina, navodeći da će mnogo pažnje biti posvećeno i brendiranju ovog proizvoda, jer je to najbolja ulaznica za inozemna tržišta.

I trebinjski poduzetnik Savo Tarana, koji se već godinama uspješno bavi proizvodnjom ovog mesnog delikatesa, ističe da pršut iz Hercegovine postaje sve traženija i cjenjenija roba, za koju se sve više zanimaju i ljubitelji dobre i kvalitetne hrane iz zemalja EU, a posebno Italije.

Pršut ne ostavljam dugo na dimu

''Najbolji i najkvalitetniji je onaj koji, kada se osuši, ima oko osam do devet kilograma. On ima poseban ukus, finoću i boju. Pršut ne ostavljam dugo na dimu, tek nekoliko tjedana. Ono što mu daje poseban ukus i po čemu je toliko poseban jeste dugotrajni proces sušenja na vjetru, koji ponekad traje duže i od godinu'', objasnio je Tarana.

Kako je dodao, njegova trenutna proizvodnja kreće se oko pet do šest tisuća pršuta godišnje, a odnedavno je počeo da pravi ovaj gastro delikates i od mangulica, vrste svinja za koju se smatra da ima najkvalitetnije meso.

''Cijena jednog pršuta po kilogramu kreće se oko 20 KM, dok je za mangulicu, zbog procesa sušenja koji traje i do dvije godine, potrebno izdvojiti oko 40 maraka po kilogramu'', naglasio je ovaj poduzetnik.

Jedan od poznatijih i većih proizvođača s ovog područja je i Velo Jokanović, koji godišnje proizvede oko 3.000 komada pršuta. I on smatra da tajna hercegovačkog pršuta leži u prirodnom i dugotrajnom načinu sušenja, ali i povoljnim klimatskim uvjetima koji vladaju u ovom dijelu Hercegovine.

''Tradicionalan način pripreme, ali i ozbiljniji pristup proizvodnji, doveo je do toga da Hercegovina, pored vina, postane prepoznatljiva i po ovom proizvodu'', rekao je Jokanović.

Način pripreme

Velo Jokanović ističe da prilikom pripreme mesa koristi samo morsku sol.

''Nakon što komade mesa ocijedimo, vješamo ih i sušimo uz povremeno dimljenje najmanje četiri mjeseca. Potom pršute skidamo i odnosimo u prostorije u kojima dozrijevaju, što obično traje od 12 do 14 mjeseci'', objasnio je Jokanović.