Osnovni recepti za razne vrste tijesta

Kao i sve, tako i kulinarstvo ima svoje osnove. Da biste bili uspješniji u kuhanju, dobro je znati osnovne recepte za tijesta, kreme, umake… Jer je onda puno lakše improvizirati, igrati se i raditi svoje verzije kolača

Prva na redu su tijesta – od prhkog, preko onog za savijače, lijevanog, biskvita itd. Svi recepti preuzeti su iz kuharice Voćni kolači u izdanju Mozaika knjiga uz male intervencije autorice bloga LikeChocolate.

1. Prhko tijesto (pite, keksi)

Količine su dovoljne za okrugli kalup promjera 26-28 cm.

Sastojci:
250 g brašna
125 g maslaca
65 g šećera (ili bez ako je slana pita)
prstohvat soli
1 jaje
maslac za mazanje kalupa i malo brašna za valjanje

Priprema:
Prhko tijesto treba biti što hladnije pa ga treba što manje dirati i dobro ohladiti prije pečenja. Također, miješenjem brašna razvija se gluten koji izaziva elastiučnost tijesta pa je zato za prhko tijesto bitno da se što manje mijesi. Za prhko tijesto najbolje je koristiti oštro brašno ili kombinaciju glatkog i oštrog.
Znači, brašno, sol, šećer i hladni maslac pomiješajte i trljajte među rukama dok ne dobijete mrvičastu smjesu. Zatim dodajte jaje i kratko mijesite dok se tijesto ne oblikuje. Zamotajte ga u prozirnu foliju, spljoštite u disk i ohladite barem 30 min. Nakon toga razvaljajte ga na pobrašnjeloj podlozi pa preselite u namašćeni kalup. Ponovno ohladite. Nakon hlađenja izbodite ga vilicom pa pecite prema uputama u receptu (najčešće oko 15 – 20 min na 180°C).

2. Dizano tijesto (slatka i slana peciva, kruh, kolači)

Ovo će biti recept za slatka i slana peciva te kolače, a recept za kruh je nešto jednostavniji. Primjere pogledajte ovdje.

Sastojci:

• 250 ml mlijeka
• 40 g svježeg kvasca
• 500 g mekog brašna
• 60 g šećera
• prstohvat soli
• 1 jaje
• 100 g omekšalog maslaca
• brašno za valjanje i masnoća za kalup

Priprema:
Za dizano tijesto najbitniji je kvasac. Možete koristiti svježi ili suhi, meni je suhi draži jer je priprema s njime jednostavnija (ja ga ne stavljam zasebno da se aktivira već ga odmah umiješam u tijesto pa se aktivira kod prvog dizanja). Ovo je recept sa svježim kvascem. Također, dobro je koristiti brašno sa što više glutena poput manitoba brašna (ima ga u Sparu) ili običnog glatkog brašna.

Kvasac razmrvite u toplom mlijeku, dodajte žlicu šećera i brašna pa prekrijte krpom i pustite da se aktivira tj. digne. U čistoj zdjeli prosijte ostatak brašna, dodajte šećer, sol, umućeno jaje i mekani maslac te na karju aktivirani kvasac. Sve sastojke dobro izmijesite rukom ili mikserom i mijesite dugo, barem 6-8 min dok ne dobijete glatko i kompaktno tijesto formirano u kuglu. Prektrijte krpom i pustite 1 sat na toplom mjestu dok se tijesto ne udvostruči. Zatim ga ponovno izmijesite te oblikujte po želji, a prije pečenja ponovno ostavite 15-30 min da odstoji. Pecite dalje po uputama u receptu – vrijeme pečenja ovisi o veličini peciva ili kolača.

3. Biskvit (torte, kolači)

Sastojci su za kalup promjera 24-26 cm:

• 4 jaja
• 2 žlice tople vode
• 120 g šećera
• 75 g brašna
• 75 g škrobnog brašna
• prstohvat soli

Priprema:
Odvojite žumanjke i bjelanjke pa bjelanjke dobro izmiksajte sa prstohvatom soli dok ne dobijete čvrsti snijeg. Žumanjke izmiksajte sa šećerom dok smjesa ne postane gušća i svjetlija, zatim dodajte vodu pa još miksajte. U to špatulom umiješajte 1/3 snijega od bjelanjaka. Brašno i gustin izmiješajte pa prosijte u ostatak snijega, a zatim sve to zajedno prebacite u žumanjke i lagano promiješajte, pazeći da ne istisnete zrak iz smjese. Izlijte smjesu u kalup obložen papirom za pečenje pa pecite, najčešće na 180°C oko 30 min, ovisi o debljini tj. visini biskvita. Pustite da se biskvit ohladi u kalupu pa ga pažljivo izvadite. Režite ga tek kad je potpuno hladan.

4. Vučeno tijesto (savijače)

Sastojci za jednu savijaču:

• 300 g mekog brašna
• 100 ml vode
• prstohvat soli
• 1 jaje
• 3 žlice ulja
• brašno za obradu tijesta

Priprema:
Za uspješbu pripremu vučenog tijesta tj. kora bitno je jako dobro izraditi tj. izmijesiti tijesto kako bi se razvio gluten koji mu daje elastičnost. Također, premazivanje uljem pomaže. Želite postići toliku elastričnost da tijesto možete postupno razvući do prozirnoga. Obavezno korisite glatko brašno.
Pomiješajte prosijano brašno, sol, vodu, jaje i ulje pa ručnim mikserom ili rukama ujedinite smjesu u zdjeli. Zatim je na radnoj plohi dobro izmijesite dok ne dobijete glatku kuglu. Zamotajte je u prozirnu foliju pa ostavite oko 30 min na sobnoj temperaturi. Na čisti stolnjak posipajte malo brašna pa tijesto razvaljajte što tanje možete. Zatim nabrašnite ruke pa ih podvlačite pod tijesto i izvlačite na taj način razvlačeći tijesto što više, dok ne postane prozirno. Idite u krug kako bi se ravnomjerno razvuklo i kako biste izbjegli pukotine. Odrežite ili otkinite deblje rubove pa dalje nadijevajte prema receptu.

5. Lijevano tijesto (kolači iz kalupa, voćni kolači)

Sastojci za kalup za kruh duljine 30 cm:

• 250 g maslaca
• 250 g šećera
• 4 jaja
• 250 g brašna
• 2 žličice praška za pecivo
• masnoća za kalup

Priprema:
Ovo je tradicionalni način pripremanja, dok se danas uvriježio onaj u kojem se zasebno miješaju suhi i mokri sastojci. Ovdje prenosim recept iz kuharice. U lijevena tijesta također spadaju i cupcakesi i muffini, a OVDJE možete vidjeti moj osnovni recept za cupcake bazu.
Maslac sobne temperature pjenasto izradite mikserom pa mu dodajte šećer i miksajte sve dok se ne rastopi. Odvojite žumanjke od bjelanjaka – žumanjke umiješajte u maslac, a bjelanjke zasebno istucite u čvrsti snijeg. Brašno pomiješano sa praškom za pecivo dodajte u smjesu od maslaca, a zatim pažljivo umiješajte i snijeg od bjelanjaka. Preselite u namašćeni kalup i pecite dok čačkalica ubodena u sredinu ne izađe čista. Ohladite u kalupu pa istresite na ravnu površinu.

6. Kuhano tijesto (princes krafne, profiteroli)

Sastojci za 12 princes krafni:

• 150 g brašna
• 500 ml vode
• prstohvat soli
• 65 g maslaca
• 4 jaja
• masnoća za lim + brašno za posipanje lima

Priprema:
U lonac ulijte vodu, dodajte maslac i sol. Pustite da zakuha, a zatim dodajte prosijano brašno, dobro izmiješajte i vratite na vatru. Na srednje jakoj vatri miješajte dok se na dnu lonca ne počnu stvarati grudice tijesta, a ono se odvaja od korica. Maknite sa vatre pa odmah dodajte jedno jaje. Preselite u hladnu zdjelu pa dodajte ostala jaja, jedno po jedno, nakon što ste prethodno dobro umiješali u smjesu. Kad se smjesa potpuno ohladi, obrađujte ga kako je naznačeno u receptu.