Može li pranje sirove piletine uzrokovati trovanje hranom?

Na društvenim mrežama i portalima često možemo naići na savjete o pripremi piletine – od mariniranja do pravilnog pečenja. No, jedan od najčešćih i najspornijih koraka u kuhinji je pranje sirovog mesa prije kuhanja.

Problem nije u samom pranju

Dok neki vjeruju da se na taj način uklanjaju bakterije i nečistoće, stručnjaci pak upozoravaju da takva praksa može biti opasna. Portal Volim meso nedavno je objavio tvrdnju da pranje sirove piletine može uzrokovati trovanje hranom.

Kako bi utvrdili je li to istina, portal Foodfacts.news razgovarao je sa stručnjacima iz područja mikrobiologije i sigurnosti hrane.

"Iako zvuči nelogično, ono može povećati rizik od infekcije kampilobakterijama i dovesti do trovanja hranom", objašnjava prof.dr.sc. Ksenija Markov s Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu.

Kako kaže, problem nije u samom pranju, već u načinu na koji se to provodi jer može doći do unakrsne odnosno križne kontaminacije koja predstavlja fizičko prenošenje ili transport štetnih bakterija s jednog objekta, mjesta ili osobe na drugo.

"Pranje pod mlazom vode uzrokuje prskanje pa se bakterije s površine mesa mogu pomoću kapljica vode prenijeti na drugu hranu, radne površine, pribor, odjeću i ruke osoba koje kuhaju", upozorava profesorica Markov. 

Razlozi zaraze 

S njom se slaže i prof.dr.sc. Tomislav Klapec s Prehrambeno-tehnološkog fakulteta u Osijeku koji napominje da piletina, osim kampilobakterom, može biti kontaminirana i drugim bakterijama poput salmonele.

"Piletinu je potrebno termički obraditi na temperaturi od 70 do 75°C kako bi se izbjegla opasnost od zaraze. Meso u sredini ne smije biti ružičasto, a sok koji izlazi treba biti bistar", pojašnjava Klapec.

Dodaje i da se rod Campylobacter najčešće nalazi u sirovom mlijeku i mesu, posebice u mesu tovnih pilića i puretine.

"Pranje sirove piletine i nepranje ruku nakon kontakta sa sirovim mesom najvažniji su razlozi zaraze. Campylobacter je najčešći uzrok zaraze hranom u Europskoj uniji", napomenuo je ovaj sveučilišni profesor.

"Pranje se općenito ne preporučuje"

Profesorica Markov dodaje kako se značajan udio bolesti povezanih s mesom peradi može pripisati lošim higijenskim navikama u kućanstvima – nedovoljnom pranju ruku, pribora i radnih površina, te nehigijenskoj upotrebi kuhinjskih krpa i papirnatih ručnika.

Ipak, napominje da glavni uzrok zaraze kampilobakterijama ostaje konzumacija nedovoljno termički obrađene peradi.

"Zaraza se može dogoditi i kontaktom sa zaraženim kućnim ljubimcima, domaćim životinjama ili ljudima, kao i nepravilnim rukovanjem sirovim mesom, što može dovesti do širenja bakterija na drugu hranu i površine", dodaje profesorica Markov. 

Na pitanje postoje li situacije u kojima bi pranje sirove piletine imalo smisla ili je to uvijek rizično?, profesor Klapec odgovara:

"Vidljiva površinska onečišćenja mogu se ukloniti uranjanjem u vruću vodu, što je manje rizičan postupak. Pranje se općenito ne preporučuje".

Ne pod tekućom vodom

Savjetuje da bi nakon rukovanja sirovim mesom idealno bilo dobro oprati ruke i dezinficirati sve površine, posuđe i pribor s kojim je meso došlo u dodir.

"Nedavna studija je ustanovila da su bočice začina češće ostale kontaminirane nakon rukovanja svježim mesom zato što se dotiču tijekom pripreme hrane, ali ne peru ili dezinficiraju poslije poput daske za rezanje ili radnih površina", upozorio je.

Profesorica Markov dodaje da dobre higijenske prakse klanja i obrade smanjuju kontaminaciju trupova izmetom, sokovima i drugim primjesama s pilećeg mesa, ali ne jamče odsutnost kampilobakterija iz sirove piletine.

"Iako se pranje sirove peradi ne preporučuje, mnogi potrošači kao i profesionalni kuhari vjeruju da je potrebno, jer žele kontrolirati proces pripreme hrane i imaju manjak povjerenja u industrijsku obradu", napomenula je.

Ako unatoč svemu inzistirate na pranju pilećeg mesa, savjetuje da to učinite u posudi ili sudoperu s vodom, a ne pod tekućom vodom, jer će se na taj način smanjiti rizik od unakrsne kontaminacije i potencijalnog trovanja hranom.

Prevencija trovanja hranom 

Također upozorava da je nakon rukovanja sirovim mesom obavezno oprati ruke sapunom i toplom vodom.

"Jednom kada namirnicu donesemo kući, mi smo odgovorni za njezinu sigurnost. Sprječavanje križne kontaminacije ključan je faktor u prevenciji trovanja hranom", kazala je.

Kako pojedine namirnice, kao što je sirovo meso, predstavljaju veći rizik za trovanje hranom važno je, dodaje, držati se pravila čuvanja i njezine pripreme. Za sigurno rukovanje sirovim mesom, potrebno ga je odvojiti od ostale hrane. Koristiti zasebnu dasku za rezanje, a nakon rukovanja njime, površine i pribor dobro oprati vrućom vodom sa sapunom/deterdžentom.

"Sirovo meso je potrebno čuvati u hladnjaku tako da ga stavite na najnižu policu u hladnjaku ili u zatvorenu posudu kako biste spriječili kapanje sokova na drugu hranu", napomenula je.

Kuhati dovoljno dugo! 

Također ističe da je potrebno meso kuhati dovoljno dugo te peći dok na zarezanom najdebljem dijelu vidite da nije ružičaste boje i da su sokovi bistri (nema krvi) što znači da je dobro termički obrađeno, a možete koristiti i kuhinjski termometar. Upozorava i da je bitno izbjegavati jesti sirovo meso.

Zaključno, tvrdnja da pranje piletine može uzrokovati trovanje hranom je točna. Stručnjaci ne preporučuju pranje jer se bakterije mogu uništiti isključivo termičkom obradom na temperaturi iznad 70°C.

Ako ipak perete piletinu, činite to u posudi s vodom, a ne pod tekućim mlazom – tako ćete smanjiti rizik od širenja bakterija po kuhinji.