Ide li jabuka u francusku salatu? Chefovi konačno razriješili vječnu blagdansku raspravu
Rasprave i svađe ide li jabuka u popularnu salatu koju jedemo za blagdane ponavljaju se svake godine.
Neki u svoje vole dodati kukuruz ili nasjeckanu šunku, neki vole samo majonezu, a neki i kiselo vrhnje. U originalnu ide kavijar.
Najbolja francuska salata je ona koju vaši ukućani vole i nema potrebe svađati se oko toga koji sastojci idu ili ne idu u nju.
Na kraju, ono što danas poznajemo kao francusku salatu zapravo i nema veze s Francuzima, kao ni s originalnim receptom, što nikome ne smeta da uživa u njezinim okusima, kažu poznati majstori kuhinje s kojima smo ovih dana razgovarali.
Razgovarali smo s njima u nadi da ćemo napokon definirati recept za "pravu" francusku i prekinuti prepucavanja na društvenim mrežama oko toga idu li u nju jaja, jabuke, celer, vrhnje ili jogurt.
Podrijetlo "francuske salate"
Sugovornici nas podsjećaju da je ono što danas zovemo francuskom salatom samo verzija slične salate koju je osmislio kuhar belgijskog podrijetla, Lucien Olivier, koji je radio u moskovskom restoranu Hermitage.
Kad je 1860. osmislio tu salatu, ona je, uz povrće, sadržavala i teletinu, odnosno goveđi jezik, pa čak i kavijar.
Po njemu je dobila ime Olivierova salata, a kad se proširila svijetom, zbog mjesta gdje je nastala, nazvali su je ruskom.
No za Ruse je ostala francuska, jer je Olivier u njezinoj pripremi koristio dresinge koje su povezivali s francuskom kuhinjom. Ukratko, dakle, danas ne poznajemo neki klasičan recept za francusku kojega bi se trebalo slijepo držati.
"Osnovni sastojci su mrkva, grašak, krumpir i kiseli krastavci, no ako netko želi dodati jabuku ili celer za svježinu, može to učiniti. Jedino je važno voditi računa o omjerima namirnica kako takvi dodaci ne bi potpuno preuzeli okus" - kaže Stevo Karapandža, jedan od pionira promocije kuhinje kao umjetnosti.
Na primjer, procjena je da po osobi koju želimo nahraniti treba pripremiti oko 100 grama osnovnog povrća (mrkve i graška) i oko 150 grama krumpira. S druge strane, dovoljno je oko 60 do 70 grama krastavaca, odnosno jabuke ili celera (radije nemojte dodavati oboje).
Za to je potrebna količina majoneze koju možemo spraviti od dva jaja i 400 - 500 ml ulja. Preporučuje se biljno ulje, najbolje suncokretovo, nikako maslinovo, jer bi ono moglo potpuno preuzeti okus majoneze.
Tijekom pripreme, u majonezu treba dodati i žličicu senfa te sok od pola limuna (ili žličicu jabučnog octa), prstohvat soli i papra.
"Za dobru francusku jako je važno da je majoneza savršeno tučena, tako da je dovoljno čvrsta da poveže sastojke i drži ih na okupu. Za to je presudno dovoljno dugo tući jaja i ulje mikserom. Ako niste dovoljno vični u pripremi ili nemate vremena za to da je napravite kako treba, danas se može i kupiti vrlo kvalitetna majoneza, pa i to može biti rješenje", kaže Stevo Karapandža, koji se odmah svrstao među one koji u francusku dodaju jabuku.
"Uvijek sam dodavao i kockice jabuke, jer ona toj salati daje svježinu. Pritom treba birati sočne, malo reske, kiselkaste jabuke, kako bi se njihov okus doista i osjetio, ali zaista treba paziti na omjere namirnica", kaže Karapandža.
Nije poželjno da okus jabuke nadvlada okuse drugih sastojaka, njega trebate otkriti kao iznenađenje "pod zubom", slično kao i kisele krastavce.
Naš sugovornik ima još jednu tajnu savršene majoneze, koja i francuskoj salati daje drugačiji okus i pravi je mamac za ljude istančanog nepca.
"Kod pripreme majoneze za francusku ponekad sam znao staviti malo bijelog vina u jaja i ulje. Ono daje kiselkasti okus i svježinu te pridonosi tome da manje dolazi do izražaja masnoća majoneze, a to cijeloj salati daje dublji i profinjeniji okus", pojašnjava Karapandža.
Vino se može dodati dok miješate domaću majonezu, ali i u onu koju ste kupili, bitno je samo ne pretjerati, kako je ne biste razvodnili.
Povrće treba biti jednake veličine
Kod pripreme francuske treba se potruditi da povrće bude jednake veličine, a to znači da mrkvu, celer i jabuku (ako ih stavljate) te krastavce i krumpir treba narezati na sitne kocke, da bi otprilike odgovarali veličini graška.
Sve povrće, osim krumpira, ogulite i narežite na sitno, pa ga kratko kuhajte u malo posoljenoj vodi.
Naglasak je na kratkom kuhanju da ostane al dente. Jedino krumpir treba kuhati u kori, kako bi zadržao škrobnost, pa tek onda narezati, savjetuje još jedan poznati chef, Branko Ognjenović, koji kroz svoju Akademiju Majstor kuhar nastoji prenositi ljubav i tajne dobre kuhinje na mlađe generacije kuhara ili amatera koji žele usavršiti tu vještinu.
"I ja bih rekao da je najvažniji dio francuske dobra majoneza, koju možete napraviti od šest žumanjaka i litre ulja, uz dodatak senfa i soka od limuna, a tajna je u upornome miksanju dok ne dobijete savršeno kremasti dressing. U kuhinji sam jako pazio da majoneza poveže sve sastojke i da francuska, kad je prebacite na tanjur, bude čvrsta, jer se često koristila kao podloga za kuhanu ribu, za jastoga ili neke slične stvari. Osim toga, tako ju je lakše zamotati u šnitu šunke, što može biti predjelo, a u nekadašnjem restoranu Pam Pam u Zagrebu, u sklopu Splendida u Zagrebu, nudilo se i kao glavno jelo", priča Ognjenović.
Otkriva još jednu tajnu. Da bi francuska ostala čvrsta, krastavce prije stavljanja u salatu treba malo ocijediti, pa i ožmiknuti, kako je ne bi razvodnili.
A što ćemo s raznoraznim izmišljotinama - jabukom i celerom, na primjer, pitamo sugovornika.
"Nekad je to bilo nezamislivo, no danas mnogi žele svježiji okus salate, pa nema razloga ne dodati ih", kaže Ognjenović.
"Baš kao što nije za odbaciti ni ideja da se kod pripreme majoneze smanji količina ulja, a doda kiselo vrhnje, ili da gotovu majonezu pomiješamo s malo vrhnja prije nego što je umiješamo u francusku. To će dati malo svježiji okus salate, dodatnu dozu kiselosti", kaže sugovornik.
"Tu se možemo prisjetiti ruske salate, koja je sadržavala komadiće mesa. Tako svojoj francuskoj možete dodati malo šunke narezane na trakice, malo svinjskog karea ili telećeg roast beefa koji su ostali od pečenja ili kuhano jaje narezano na kockice, pa ćete dobiti odlično predjelo ili čak i glavni obrok za dane nakon blagdana, kad želimo pojesti nešto laganije. I spomenuti smotuljci s francuskom u šunki mogu biti odlično rješenje za predjelo, ali i glavno jelo", savjetuje Branko Ognjenović.
Dodaje kako u idejama da se držimo "zero waste" pravila u kuhinji možemo biti i maštovitiji, pa pripremiti milefoglie s francuskom.
"Kupite lisnato tijesto, razvijte ga i ispecite kore, pa je narežite na kockice i na jednu kockicu dodajte dvije žlice francuske, pa pokrijte drugom. Tako ćete dobiti kremšnite s francuskom, što može biti zgodan prilog uz komad mesa ili ribe", zaključuje sugovornik.
Inače, francusku je najsigurnije pojesti u roku od tri dana od spravljanja, a ako niste, može izdržati i do pet dana, no pod uvjetom da je stalno u hladnjaku, piše 24 sata.
Zato kod objeda ne stavljajte na stol cijelu zdjelu, nego izvadite u manje zdjele ono što će se odmah pojesti, a ostatak vratite u hladnjak. Držite je poklopljenom da ne bi “pokupila” mirise drugih namirnica u hladnjaku.
