Hoće li laboratorijski sir zamijeniti pravi?

U neupadljivoj zgradi u Stratfordu, u istočnom Londonu, britanski startup Better Dairy proizvodi sir koji nikada nije vidio kravlje vime, a za koji kažu da ima okus poput pravog. To je samo jedna od nekolicine tvrtki diljem svijeta koje se nadaju da će u sljedećih nekoliko godina donijeti laboratorijski uzgojeni sir na naše stolove.

No, prema podacima Odbora za razvoj poljoprivrede i hortikulture (AHDB), u posljednje vrijeme bilježi se pad interesa za takvu hranu. AHDB navodi kako je prodaja biljnih sireva diljem Ujedinjenog Kraljevstva pala za 25,6 posto u prvom tromjesečju 2025. godine, dok je prodaja kravljeg sira porasla za 3 posto.

Samo jedan posto vegana u populaciji

Jedan od razloga za to, kažu iz AHDB-a za BBC, može biti činjenica da je broj vegana u Velikoj Britaniji malen - samo 1 posto populacije (Vegan Society navodi brojku od 3 posto), znatno manje od broja konzumenata mliječnih sireva - a u posljednje vrijeme čak je i blago opao. Vegan Society inzistira na tome da je tržište veganske hrane i dalje konkurentno i stabilno.

Ostali razlozi mogli bi biti zabrinutost zbog zdravlja i cijene. Nedavna vladina anketa otkrila je da je činjenica da je hrana ultraprerađena - što je ključni izazov kod veganskih sireva - drugi najveći razlog za zabrinutost kod potrošača, odmah nakon cijene. AHDB navodi da su biljni sirevi općenito skuplji od kravljih.

Neki smatraju da nadolazeće godine predstavljaju priliku za ove proizvode. U Nizozemskoj, tvrtka Those Vegan Cowboys očekuje da će svoje sireve plasirati u SAD krajem ove godine, a u Europu za tri do četiri godine, zbog regulatornih prepreka. To je zato što se laboratorijski izrađeni sirevi smatraju "novom hranom" i trebaju odobrenje EU-a da bi se mogli prodavati.

Direktorica Hille van der Kaa priznaje da je trenutačni interes za veganski sir slab, no njezina tvrtka cilja na "tihu revoluciju" zamjenom sireva na koje ljudi inače ne obraćaju pozornost: "Ako kupite smrznutu pizzu, ne razmišljate baš o tome koji je sir na njoj. Dakle, prilično ga je lako zamijeniti."

Laboratorijski sir bi trenutačno bio preskup

U međuvremenu, francuska tvrtka Standing Ovation planira lansiranje u SAD iduće godine, a u Ujedinjenom Kraljevstvu i Europi 2027. A u Stratfordu, tvrtka Better Dairy još nije lansirala svoj laboratorijski sir jer bi trenutačno bio preskup.

No, direktor Jevan Nagarajah planira lansiranje za tri do četiri godine, kada se nada da će cijena biti bliža onoj u specijaliziranim trgovinama sa sirom, prije nego je dodatno spusti na razinu cijena u supermarketima.

Pa, ima li dobar okus? Better Dairy je pozvao Aleksa Phillipsa iz BBC-a - kao predanog mesojeda i ljubitelja mliječnih proizvoda - u svoj laboratorij da kuša novi sir. Trenutačno tvrtka proizvodi samo cheddar jer smatra da veganski tvrdi sirevi imaju najveći "kvalitativni jaz" u odnosu na mliječne sireve. Izradili su i plavi sir, mozzarellu i mekani sir, ali tvrde da proteini iz mlijeka ne igraju toliku ulogu u okusu.

Proces započinje s kvascem koji je genetski modificiran da proizvodi kazein, ključni protein u mlijeku, umjesto alkohola. Jevan kaže da se ista tehnika koristi za proizvodnju inzulina bez potrebe za njegovim vađenjem iz svinja. Ostale tvrtke također koriste bakterije ili gljivice za proizvodnju kazeina.

Miješanje kazeina s biljnim mastima

Nakon što se kazein proizvede preciznom fermentacijom, miješa se s biljnim mastima i ostalim sastojcima mlijeka potrebnim za sir, nakon čega slijedi tradicionalni postupak izrade sira.

Nakon što je probao cheddar koji je odležao tri, šest i 12 mjeseci, Phillips kaže da su okusom najsličniji pravom siru od svih koje je dosad probao. Mlađi sir bio je možda malo više gumast nego inače, a stariji očigledno slaniji. Na burgeru se sir dobro rastopio.

Jevan priznaje da ima prostora za napredak. Kaže da je testirani sir proizveden u laboratoriju, no u budućnosti želi da ga u svojim laboratorijima izrađuju zanatski sirari koristeći njihovo nemliječno "mlijeko" kako bi se poboljšao okus. Budući da tvrtka ne može koristiti mliječne masti, morala je "optimizirati" biljne masti kako bi im poboljšala okus.

"Ako ste ikad probali biljne sireve, mnogi od njih imaju neobične arome, a to obično dolazi od pokušaja da se koriste masnoće na bazi orašastih plodova ili kokosa, a one daju okuse koji inače ne bi trebali biti prisutni", kaže znanstvenica iz Better Dairya, Kate Royle.

U međuvremenu, Those Vegan Cowboys i dalje se fokusira na sireve koje je lako zamijeniti, poput onih na pizzama i burgerima, dok Standing Ovation kaže da njihov kazein može biti osnova za različite vrste sireva, uključujući camembert.

Hoće li novi sirevi pronaći svoju publiku?

Hoće li ovi novi sirevi pronaći svoju publiku? Bit će to izazovno. Od onih koji su prošle godine kupili veganski sir na tržištu, 40 posto njih ga više nikad nije kupilo, prema anketi AHDB-a - što sugerira da bi okus mogao biti razlog odbijanja.

Damian Watson iz Vegan Societyja ističe da sličnost s pravim proizvodima možda i nije prednost: "Neki vegani žele da okus i tekstura njihove hrane budu slični mesu, ribi ili mliječnim proizvodima, dok drugi žele nešto potpuno drugačije".

A Judith Bryans, direktorica industrijske udruge Dairy UK, smatra da će status quo ostati snažan: "Ne postoji nikakav dokaz koji bi sugerirao da bi dodavanje laboratorijski kreiranih proizvoda umanjilo postojeće tržište, a tek treba vidjeti kako će se ti proizvodi percipirati i gdje će se cjenovno uklopiti kod potrošača".

Ipak, i Better Dairy i Those Vegan Cowboys najavljuju partnerstva s proizvođačima sira kako bi povećali proizvodnju i snizili troškove, dok je Standing Ovation već sklopio partnerstvo s tvrtkom Bel.

Izvršni direktor Standing Ovationa, Yvan Chardonnens, opisuje nedavnu nepopularnost kao prvi val veganskih "zamjena" za sir koji su podbacili zbog loše kvalitete, dok se nada da će se to popraviti u sljedećoj fazi.

Svaki je sir, u konačnici, prerađena hrana

Osim trenutačnih briga oko opadajućeg veganskog tržišta, okusa, kvalitete i cijene, pitanje ultraprerađene hrane moglo bi biti izazov za ove tvrtke. One tvrde da izostanak laktoze, odsutnost kolesterola i manja količina zasićenih masnoća u laboratorijskom siru mogu pridonijeti njegovim zdravstvenim prednostima te da je svaki sir, u krajnjoj liniji, prerađena hrana.

Precizna fermentacija mogla bi također omogućiti proizvođačima da uklone mnoge ultraprerađene komponente koje se trenutačno nalaze u veganskim sirevima. Hille smatra da je riječ o pitanju percepcije: "Ljudi imaju romantiziranu sliku o proizvodnji mlijeka, iako je ona danas potpuno industrijalizirana".

Potvrđuju to i istraživanja AHDB-a, koja pokazuju da 71 posto potrošača mliječne proizvode smatra prirodnima. "Ne bih rekla da je to zaista tradicionalna, prirodna vrsta hrane", tvrdi Hille: "Imamo važnu zadaću pokazati ljudima kako se sir danas zapravo proizvodi", prenosi Index.