Zaštićeno selo na jugu Europe: Raj za ljubitelje sira

Najbolje mjesto na svijetu za kušanje roqueforta, kralja među plavim sirevima, upravo je mjesto na kojem je i nastao, u mjestašcu Roquefort-sur-Soulzon na jugu Francuske. Iako ima tek nešto manje od 700 stanovnika, selo je omiljena meta ljubitelja sira iz svih krajeva svijeta.

Tajna karakterističnog okusa kremastog sira jest dozrijevanje u pećinama Cambalou, koje imaju savršen omjer vlage i cirkulacije zraka. Dugačke su 2 kilometra, a široke 300 metara, piše Punkufer.

Zidovi pećina prekriveni su plemenitom plijesni i imaju savršenu temperaturu te količinu vlage za proizvodnju sira s karakterističnim plavim i zelenkastim mrljicama. Prema legendi, za njegovo otkriće zaslužan je upravo pastir koji je došao u pećinu kako bi pojeo komad raženog kruha i sira, ali zanesen ljepotom pastirice koja je upravo prolazila odlutao je za njom i zaboravio na ručak. Kad se nakon nekoliko tjedana vratio u pećinu, imao je što vidjeti. Sir je poplavio, ali pastir je bio znatiželjan, pa je kušao je komadić i iznenadio se okusom.

Kremasti sir od nepasteriziranog ovčjeg mlijeka nazivaju i sirom kraljeva i papa, a ponosi se zaštitom geografskog podrijetla. Još je u 15. stoljeću Karlo VI. prepoznao kvalitetu tog neodoljivog sira i zaštitio pećine u kojima nastaje. Plijesan se tradicionalno dobivala stajanjem raženog kruha koji se najprije dobro zapekao pa odležavao u pećini 40 dana te usitnjavao u sitan prah i zatim dodavao siru nakon što bi se odvojila sirutka.

Danas je jedan od najpoznatijih proizvođača u Roquefort-sur-Soulzonu sirana Papillon, koja se prepoznaje po karakterističnom logu leptira, a svi oni koje zanima njihov način proizvodnje mogu se prijaviti za vođeni obilazak. Osim Papillona koji se ponosi modernom tehnologijom, nekoliko manjih sirana u selu i dalje sir proizvodi ručno, na tradicionalan način, a u ponudi imaju sireve koji variraju obzirom na količinu soli i plijesni kako bi svatko mogao pronaći nešto za sebe. Receptura koja se prenosi s generacije na generaciju je, naravno, tajna.

Kad je riječ o kombiniranju roqueforta s pićem, nevjerojatno je, ali istinito da se savršeno sljubljuje sa sakeom. Japansko piće od fermentirane riže zahvaljujući voćnoj aromi odlično se nadopunjuje s plemenitim plavim sirom.