Velika kulinarska dilema: Treba li prati gljive prije kuhanja?

Prati ili ne prati gljive pitanje je koje se često povlači u kulinarskim krugovima, među profesionalnim kuharima, ali i amaterima, a odgovori mogu biti oprečni.

Jedni tvrde da se gljive nikada ne smiju prati, drugi ne mogu zamisliti kuhanje bez temeljitog ispiranja gljiva. Istina je negdje između.

Svestran dodatak jelima

Gljive su svestran dodatak jelima ili sjajna osnova za njih.

Pohane, pržene, pirjane, u juhama, umacima... uvijek su rado viđene na svakom stolu, a njihova moć da upiju ostale okuse i prilagode se "društvu" u kojem ih pripremate prilično je fascinantna.

Upravo je ta njihova upijajuća, spužvasta priroda i razlog je zbog kojeg se pranje gljiva pod vodom tradicionalno smatralo ogromnom greškom.

Vjerovalo se da će voda prodrijeti u njihovu unutrašnjost i učiniti ih gnjecavima i bljutavima.

Međutim, nekoliko kulinarskih eksperimenata, na primjer oni Serious Eatsa, Cook's Illustrateda ili Harolda McGeeja, pokazali su da gljive zapravo ne upijaju toliko vode koliko se mislilo.

Razlika u težini prije i nakon brzog ispiranja bila je – zanemarivo mala.

Prati ili ne prati?

Odgovor ovisi o prije svega o vrsti gljiva, njihovom podrijetlu i načinu na koji ćete ih pripremati. Ako vam je prihvatljivo ispirati gljive, uvijek to činite prije nego ih nasjeckate.

Uzgojene gljive koje kupujete u trgovini (šampinjoni, portobello) najčešće su već čiste, uzgajane su u kontroliranim uvjetima, pa ako nema vidljive prljavštine, dovoljno je obrisati ih suhim ili vlažnim papirnatim ručnikom ili kuhinjskom četkicom.

Ako su ipak prljave smiju se kratko isprati pod mlazom hladne vode, pa dobro ocijediti i posušiti papirnatim ručnikom.

Ipak, gljive s izloženim listićima ispod klobuka (bukovače, sunčanice, shiitake, portobello) vrlo su osjetljive na vlagu pa je najbolje ne prati ih vodom, već nježno očistiti suhom ili vlažnom krpicom.

Gljive bez izloženih listića (šampinjoni, vrganji) mogu podnijeti brzo ispiranje u cjedilu, a nakon ispiranja ih treba pažljivo posušiti kuhinjskim papirom.

Šumske gljive dobro je brzo isprati, zbog zemlje, kukaca i bakterija. Najbolje ih je najprije dobro protresti u papirnatoj vrećici, a zatim brzo isprati i odmah temeljito osušiti.

Važno je i kada ih perete. Nikada nije dobro oprati gljive i ostaviti ih da stoje. Ako ih već perete, uvijek to činite neposredno prije pripreme i uvijek ih dobro osušite, piše Punkufer.

Naravno, s "old school" metodom skidanja prljavštine četkicom ne možete nikada pogriješiti.