Jesu li oprana jaja opasna za konzumaciju?

Mnogima se pranje jaja prije konzumacije čini kao logičan i higijenski korak. No stručnjaci godinama upozoravaju kako ta navika može napraviti više štete nego koristi.

Prema riječima prof. dr. sc. Hrvoja Pavlovića s Prehrambeno-tehnološkog fakulteta u Osijeku, jaja oprana neposredno prije pripreme sigurna su za konzumaciju jer toplina tijekom kuhanja uništava mikroorganizme koji bi vodom mogli prodrijeti kroz pore ljuske. "Ako se operu i dulje čuvaju, čak i u hladnjaku, bakterije koje uđu kroz pore mogu se razmnožiti i tada je potrebno duže zagrijavanje kako bi se uništile", objašnjava Pavlović.

Dodaje kako se kod pokvarenih jaja bjelanjak razrjeđuje, mijenja boju (u žutu, zelenu, crvenu, smeđu ili crnu) i razvija neugodan miris. Takva jaja treba odmah baciti.

Pranje jaja u svijetu

Profesor Pavlović pojašnjava kako se praksa razlikuje među državama. “U Europskoj uniji pranje jaja za ljudsku potrošnju je zabranjeno, iako se dopušta neposredno prije pripreme. U SAD-u i Kanadi jaja se peru kako bi se smanjio rizik od zaraze salmonelom, ali se moraju čuvati na niskim temperaturama. Međutim, ni to nije u potpunosti spriječilo infekcije", kaže.

Pranjem se mikroorganizmima olakšava ulazak kroz pore ljuske, a s vremenom mogu prodrijeti do unutrašnjosti jajeta i izazvati neugodan miris zbog stvaranja sumporovodika. ¨"Pranjem se postiže estetski učinak, ali se time uklanja prirodna zaštita, pa oprana jaja treba odmah potrošiti ili čuvati na +4 °C", dodaje Pavlović.

Kako čistiti jaja kod kuće?

Zaprljana jaja u kućanstvu, savjetuje Pavlović, mogu se oprati čistom vodom temperature između 40 i 42 °C, koja bi trebala biti barem 12 °C toplija od jajeta. Preporučuje uporabu lužnatog deterdženta i brzo sušenje, kako bi se spriječio ulazak mikroorganizama tijekom hlađenja. "I tako očišćena jaja treba čuvati kratko i najbolje ih je odmah potrošiti", napominje.

Jaja se mogu čistiti i suhim načinom – četkom, brusnim papirom ili čeličnom vunom – no ti postupci uklanjaju zaštitni sloj kutikulu i čine ih osjetljivijima na vlagu i kvarenje. “Ključno je da se čuvaju u suhim uvjetima, bez stvaranja kondenzacije, jer tada mikroorganizmi lako prodiru kroz ljusku”, dodaje Pavlović.

Ako se pravilno hlade i nema kondenzacije, jaja su zaštićena od razvoja bakterija zahvaljujući visokom pH bjelanjka i enzimima koji sprječavaju njihovo razmnožavanje. "Napukla jaja su potencijalno opasna jer pukotina omogućuje ulazak mikroorganizama. Ako su svježa, toplina ih može učiniti sigurnima, ali ih je najbolje ne konzumirati", zaključuje Pavlović.

Bakterije i kutikula – prirodna zaštita

Dr. sc. Ines Lačanin, mag. nutr. i voditeljica mikrobiološkog laboratorija kompanije Inspecto, navodi da oprana jaja nisu nužno opasna, ali pranjem gube zaštitni sloj – kutikulu – što olakšava ulazak bakterijama. "Ljuska postaje poroznija i bakterije se pranjem mogu ‘ugurati’ u unutrašnjost jajeta", objašnjava.

Najčešća opasnost je salmonela, bakterija koja se nalazi u izmetu kokoši i može završiti na površini jaja. "Ljudi strahuju kako razbijanjem zaprljane ljuske nečistoća može ući u unutrašnjost, što doista može predstavljati rizik za zdravlje", kaže Lačanin.

Pranjem se uništava kutikula i omogućava brže kvarenje. "Ljuska i kutikula prirodna su barijera protiv bakterija poput salmonele, stafilokoka ili klostridija, koje mogu ozbiljno ugroziti zdravlje ljudi", upozorava.

Bakterije, dodaje, pokušavaju prodrijeti do žumanjka jer je hranjiv, a s vremenom se kutikula suši i puca, što otvara put infekcijama – a pranje taj proces ubrzava.

U kućanstvu preporučuje brisanje suhom krpom ili grubom spužvicom kako bi se uklonila prljavština, bez jakog trljanja koje može oštetiti ljusku. Ako se jaja peru vodom, treba ih prati neposredno prije upotrebe, i to toplom vodom jer ona širi ljusku i izbacuje bakterije, dok hladna voda omogućuje njihov ulazak.

Oprana jaja nisu nužno opasna, ali pranjem gube prirodnu zaštitu i postaju podložnija kvarenju. Ako se operu neposredno prije pripreme, sigurna su jer toplina uništava mikroorganizme. No, ako se peru i čuvaju dulje, povećava se rizik od prodora bakterija u unutrašnjost – zato je najbolja praksa prati ih samo prije same upotrebe, zaključuje Agroklub.