Sir iz mijeha: Specijalitet iz 14. stoljeća i dalje miriše Hercegovinom

Ono po čemu je Hercegovina specifična jeste i čuvanje tradicije na koju su Hercegovci i te kako ponosni. Veliki dio kulture Hercegovine je i gastronomija, a jela ostaju karakteristična i ista sve do danas, jer se prenose s koljena na koljeno. Tako je jedan od neizostavnih gastronomskih bisera i sir iz mijeha, koji se na istom principu pravi još od srednjeg vijeka te čini neizostavan dio ovog kraja.

"Sir iz mijeha se spominje prvi put u 14. stoljeću, taj podatak pronađen je u spisima Dubrovačkog arhiva. Njegova proizvodnja je karakteristična za cjelokupno dinarsko područje, ali područje Hercegovine je u potpunosti posvećeno proizvodnji ovog sira, posebno općina Nevesinje. Naime, stočari tijekom ljetnog perioda odlaze na planinu, gdje provode cijelo ljeto u katunima. A sir iz mijeha je nastao kao jedan vid konzerviranja mliječnih proizvoda prilikom boravka na planini", rekla je za Nezavisne novine Božana Đuzelović, viša kustosica etnolog i antropolog u trebinjskom Muzeju Hercegovine.

Kako ističe Đuzelović, danas se ovaj sir pravi na identičan način kako se pravio i u srednjem vijeku te upravo sam način proizvodnje ukazuje na njegovu autentičnost i specifičnost kada je u pitanju proizvodnja ovog sira.

Autentičan proizvod

Sir iz mijeha je autentičan proizvod sa područja istočne Hercegovine i njegova proizvodnja je svugdje ista, usireni sir stavlja se u mješinu, odstoji najmanje tri mjeseca da se dobije prepoznatljiva boja, blago žućkasta, tvrdoća i, naravno, miris, koji je takav zbog same mješine.

"Sir iz mijeha nastaje tako što se uzme pasterizirano kravlje mlijeko, može i ovčije ili kozje, ali se najviše upotrebljava kravlje (35 stupnjeva Celzijusa), u njega se doda domaće sirište, usiri se sir, dobro ocijedi, nakon toga se siječe na komade (grude) i stavlja u mješinu. Mješina je najčešće ovčija, nekad se koristi i kozja, ali rjeđe na području Hercegovine. Mješina se prethodno dobro očisti, zatim dezinficira, a dezinfekcija se radi tako što se nadimi nekoliko dana na dimu u objektima koji se nazivaju sušnice. Komadi sira se stave u mješinu, zatim se ona dobro zatvori, zalije se maslom da ne ulazi vazduh i tako stoji najmanje tri mjeseca", objasnila je Đuzelović.

Kako navodi, sir iz mijeha ističe se prvenstveno svojim načinom proizvodnje, gdje se koristi isti princip još od srednjeg vijeka. Upravo taj princip daje specifičan proizvod, koji ima poseban miris, a i ukus. Upravo zato sir iz mijeha rijetko se koristi kao jedna od namirnica u kulinarstvu, već isključivo kao samostalno jelo. Umijeće samih proizvođača jeste u tome da u pravom trenutku otvore mješinu, da sir bude zreo, sa dobrim ukusom, a i bojom. Ukoliko se desi da sir duže odstoji u mješini, može da prestari, dobije jaku žutu boju, a samim tim se i ukus promijeni, zato je bitno da se vodi računa, kako o siru koji se stavlja, tako i o samoj pripremi mješine i vremenu u kojem će stajati zatvorena mješina, koja se čuva u zatvorenom tamnom prostoru.

Danas je ostalo svega nekoliko ljudi koji prave ovaj sir, a jedan od njih je Željko Bogdanović iz Ljubinja, koji je sir naučio da pravi od svojih predaka, a danas posjeduje svega dvije krave i samostalno proizvodi tonu sira godišnje.

Specifičan miris

"Ovaj sir ima specifičan miris, koji mu daje mješina u kojoj se čuva. Ja svoj mogu prepoznati u letu", reče Bogdanović sa osmijehom koji se nazirao kroz guste brkove ispijajući rakijicu i nabadajući sir na čačkalicu na "ugodnih" 37 stupnjeva.

Kako Bogdanović kaže, danas se teško može bogzna šta zaraditi od prodaje ovog sira, jer sve je više ljudi koji ga izbjegavaju zbog toga što je masniji, ali i zbog njegovog mirisa, međutim ne žali se, jer on još uspijeva da proda sav sir koji proizvede.

"Kupujem manje mijehove jer se u njima sir brže suši. Toliko je posla u pripremi sira, a kilogram prodamo za svega 10 maraka", rekao je Bogdanović.

Za razliku od njega, koji sir prodaje samo svojim stalnim kupcima, Zdravka Ružić sir prodaje na trebinjskoj pijaci te u svojoj ponudi ima kravlji i ovčiji sir iz mijeha.

"Najviše treba paziti kada se brije vuna sa mijeha da se nigdje ne probije, ne smije biti ni najmanja rupica, jer se onda pokvari. I veoma je bitno dobro sir zbiti u mješinu da nema vazduha", objasnila je Ružićeva.

Ovaj sir kao takav predstavlja jedan autentičan proizvod, koji bi trebalo da se nađe na listi posebnih gastronomskih ponuda istočne Hercegovine. A njega je organizacija "Sloow food" iz Trebinja stavila na listu 10.000 najautentičnijih gastronomskih specijaliteta na svijetu.

"Sir iz mijeha upisan je na preliminarnu listu nematerijalnog nasljeđa RS, tj. BiH. Inicijativu za upis na preliminarnu listu pokrenula je lokalna organizacija 'Slow Food' iz Trebinja. Pošto je ova organizacija pokrenula projekat 'Virtualno putovanje - tragovima predaka', gdje su osnova bila tradicionalna jela i pića na području istočne Hercegovine i prvenstveno njihova zaštita, a zatim i promocija, došli smo na ideju da nominujemo sir iz mijeha na UNESCO-ovu listu nematerijalnog nasljeđa", istaknula je Đuzelović iz Muzeja Hercegovine.

Slow food 

Kako ističu iz "Slow Fooda", jedan od ciljeva projekta "Virtualno putovanje tragovima predaka", u kome su partneri bili Poljoprivredni klaster "Stara Hercegovina", "Slow Food" Trebinje, Hercegovina, Muzej Hercegovine, JU Centar srednjih škola Trebinje i Foto-kino klub Trebinje, bio je informisati lokalne subjekte o raznim mogućnostima zaštite i valorizacije nasljeđa hrane, te kroz lokalne radionice doći do prijedloga koje proizvode i kako ih zaštititi.

"Upisom na UNESCO-ovu listu najprije ćemo se obavezati mi sami da ovo naše nasljeđe očuvamo od nestanka i zaborava, zatim će to biti znak mladim ljudima da ne treba da žude za atrakcijama po svijetu, već da budu svjesniji da imamo ovdje dovoljno atrakcija koje mogu valorizovati kroz turizam jer su destinacije sa UNESCO-ovim nasljeđem, bilo da se radi o materijalnom ili nematerijalnom nasljeđu, mnogo traženije od ostalih destinacija. U svemu što radimo danas, a naročito u poljoprivredi i kulturi, moramo tražiti način da uključimo mlade ljude, jer je pet do 12, odnosno zadnji trenutak da prenesemo na njih interes i brigu o budućnosti generalno, pa i budućnosti sveukupnog kulturnog nasljeđa koga u velikoj mjeri nismo i nisu svjesni", istakla je Gordana Radovanović, potpredsjednica Udruženja "Slow Food" Trebinje, Hercegovina.

Prema njenim riječima, hrana kao dio naše kulture je jednako važan dio našeg identiteta kao što su jezik ili religija. A to se najbolje doživi i potvrdi kada razgovarate sa Hercegovcima iz dijaspore - njihova najveća nostalgija je obično vezana za sir iz mijeha, raštan i slično.

"U godinama ispred i kroz razne projekte, sir iz mijeha i uopšte tradicionalne proizvode smo samo posmatrali kao ekonomsku kategoriju, što je razumljivo, ali i pogrešno, pogotovo što se vremenom sve više kulturnih tradicija, pa i onih vezanih za hranu, gubi. Takođe, zadnjih godina smo imali priliku da sir iz mijeha prezentujemo turistima kao svojevrstan spomenik kulture i shvatili da su ga svi turisti tako i doživljavali i navodili lokalnu hranu kao jednu od najvećih impresija sa putovanja u BiH. To nam je samo potvrdilo da je ovaj proizvod posebno kulturno nasljeđe", naglasila je Radovanović.