Jeste li ikad u životu pojeli pravu pizzu?

Napulj je grad u kojem je nastala pizza, a na putu od Napulja do Mostara gotovo da je izgubila sve ono što je čini tako specijalnim jelom. E, došlo je vrijeme da se to ispravi.

Nadaleko je poznato kako Mostarci vole zapečenu, hrskavu, miješanu – i da obavezno na nju ide majoneza! Činjenica je kako je ljubav Mostaraca prema majonezi na pizzi odavno ušla u legendu, ali nije samo majoneza ono što udaljava nas Mostarce od izvornog smisla pizze. Uglavnom, uz čast ponekom izuzetku, jedemo pizzu čije je tijesto prepuno lošeg brašna, ima previše kvasce i previše soli, na njoj su velikoserijski sirevi niske cijene i još niže kvalitete, koji su često prepuni palminog ulja, a da o mesnim prerađevinama na prosječnoj miješanoj pizzi (capriciossa) ne govorimo – salame, čajne i kobasice s ovih prostora imaju svega više nego mesa, pune su začina, soli, dodataka – sve je to razlog zašto nas klasična ponuda pizza tako lako napuše, zašto nam teško padne na stomak – većina toga zapravo fermentira tek u nama.

Naravno, postoje pizzerije i ovdje u nas koje drže do sebe, pa ipak koriste nešto kvalitetnije sastojke, ali još uvijek se ne može reći kako ovdje u Mostaru, pa i Bosni i Hercegovini postoji nešto što bi pogodilo izvorni smisao pizze, onakve kakvu su je pravili i prave u Napulju. No, i to bi se uskoro trebalo promijeniti, jer nakon što je duh pizze Napoletane oživio u kultnoj zagrebačkoj pizzeriji O'Hara, čovjek koji je pustio taj duh iz boce, Marin Vanjak, sada ga raznosi po čitavom Balkanu!

U ugodnom razgovoru s ovim vrsnim poznavateljem pizze općenito (a ni drugi gurmanluci mu nisu strani), te čovjekom koji je doslovno veleposlanik napolitanske pizze u Hrvata (a i drugih naroda s ovih prostora), doznajemo sve o tradiciji spravljanja pizze, te činjenici kako Napolitanci ljubomorno čuvaju svoju kulturnu baštinu, što pizza svakako jest.

Trenutno u svijetu postoji tek 1000 lokala s certifikatom koji dokazuje kako se unutra spravlja prava Napoletana, kaže Vanjak – a da bi se certifikat dobio, mora se iz osnova promijeniti pristup pravljenju pizze – od peći, koja mora biti posebna (najbliže rečeno, gotovo savršena imitacija vulkanskih peći podno Vezuva) i grijati pizzu na puno višoj temperaturi nego što se kod nas inače radi (Napoletana se peče tek između 60 i 90 sekundi na temperaturi od 480 stupnjeva!), do načina spravljanja tijesta (koje zna „mirovati“ i 36 sati prije nego li uđe u pećnicu!)

"Svi sastojci, od brašna, koje mora biti strogo birano, preko soli, koja mora biti morska, kvasce, koji mora biti u točno određenim malim količinama, pa do sastojaka na samoj pizzi, sve mora biti birano i sa zemljopisnim podrijetlom, a ako je nemoguće postići to da dobavljate rajčicu, salamu ili sir iz strogo određenih područja oko Napulja, onda barem morate odabrati najbližu moguću varijantu po pitanju kvalitete", kaže nam Vanjak, koji ipak naglašava kako je filozofija spravljanja pizze ispred samog rigidnog biranja sastojaka!

- Filozofija kojom pristupate činu spravljanja pizze je ono glavno, a sastojci svojom kvalitetom moraju odgovarati vašem stavu kao majstora.

Vanjak također ističe kako su usko gledano samo dvije pizze prave Napolitane – čuvena margarita (na koju idu rajčica, mozzarella, nekoliko listova svježeg bosiljka da zamiriše – i ekstra djevičansko maslinovo ulje), te marinara (na račicu, mozzarellu i maslinovo ulje idu sušeni origano i češnjak). Naravno, kad govorimo o rajčicama, najbolje je koristiti sortu San Marzano, koja raste pod Vezuvom i koja krasi vrtove napuljskih kuća.

Mozzarella ili Fior Di Latte posebna je rapsodija okusa, bosiljak s velikim listovima koji se malo protrljaju da „bace“ aromu čitavoj pizzi i origano od kojeg se korist isključivo sušeni listovi, ne i ostatak „stabljike i peteljki“. Da ne govorimo o karakterističnom izgledu pizze, kojem osim spomenutih sastojaka posebnu draž daje tijesto, sa svojim karakterističnim tamnim velikim flekama nastalim tijekom kratkotrajnog procesa pečenja.

- Sve ovo čini Napoletanu pizzom bez premca, kojoj je najveći problem ovdje kod nas taj organoleptički moment, jer smo mi ovdje navikli na presoljeno, prenaglašeno, prepečeno, pa na prvu Napoletana ostavlja blagi dojam – kaže Marin Vanjak – i dodaje kako je zato njegova filozofija izgraditi postupno prijelaz s ovoga što imamo i na što smo navikli na Napoletanu.

- Nemamo zašto kriviti naše ljude, i u samoj Italiji postoji velika vjerojatnost kako ćete pojesti lošu pizzu, puno lošiju nego li je jedete ovdje, a ne zaboravite kako su naši ljudi prve pizze prije trideset, četrdeset godina radili na osnovu jako malo spoznaja o samoj pizzi, kopirali su sve na osnovu malo informacija i još manje znanja, pa opet nije stanje katastrofalno – ali je vrijeme da upoznamo pizzu kakva bi zbilja trebala biti na svojoj početnoj točki! Uostalom, Napolitanci su svoju vještinu i tradiciju zaštitili kod UNESCO-a, a mi imamo priliku raditi baš po njihovim uputama, kaže Vanjak.

Pročitajte još

Napuljska pizza za UNESCO

Vanjak najavljuje kako ćemo uskoro u Mostaru imati priliku jesti napolitansku pizzu, ali prilagođenu u nekoj mjeri domaćim standardima. Naime, Napolitanci pizzu ne jedu s tanjura, nego je uzmu u ruke i učetvore, pa jedu praktično stojeći ili sjedeći, kao što mi jedemo sendvič.

- Mi ćemo za početak raditi neku vrstu crossovera, inzistirati na što boljim sastojcima, uvoziti što možemo, ali osloniti se i na neke kvalitetne ovdašnje stvari. I bit će više vrsta pizza, više vrsta okusa, ali sve povezano jednom te istom, napuljskom filozofijom. Recimo, kaže Vanjak, popularnu miješanu, ili capricciosu, radit ću sa Sabelli mozzarellom i pravom kuhanom šunkom,pa onda i šampinjonima koji će svježi prvo na tavu, pa kad se fino zarumene i malo kalameziraju, idu na pizzu – E, to će biti pravi festival okusa i velika promjena za one kojima je miješana pizza zapravo sinonim za pizzu!

Nismo se ni usudili pitati što ćemo s majonezom…vjerovati je kako je ovaj put festival okusa sam po sebi takav da ona nikome neće pasti na pamet!