Spremni za roštilj? Priprema vatre i žara

Kakav roštilj i rešeku trebate, kao i kakav ugljen, briket ili drvo trebate opisao sam u prijašnjim tekstovima.

Prije nego počnemo sa pripremom pečenja, moramo samo pripremiti kvalitetnu vatru iz koje će mo dobiti kvalitetan žar. To je tema ovog teksta.

Pripremanje jela na otvorenom je najstariji način termičke obrade hrane. Od vremena kada je pračovjeku u otvorenu vatru upao komad mesa pa do danas mnogo se toga promjenilo.
Danas je to muški sport broj jedan, premda se muškarci često hvale, roštilj spremaju žene. Kod mene je to ipak još samo muški posao, ako se izuzme pranje suđa nakon pripreme.

Meso i povrće možemo spremati na roštilju (gradelama), na ražnju, ispod peke (saća) ili u kotličima te velikim tanjurima (kotlovina), piše mojakuhinja.com.

Uz kvalitetnu namirnicu, kvalitetan aparat, jedna od važnijih komponenti dobrog roštilja (gradela), ražnja ili peke je svakako vatra tj. žar ili žerava. Žar za roštilj mora biti jak, ali i ujednačen. Velika greška kod roštiljanja je slaba ili nedovoljno jaka vatra.

Pročitajte još

Uz ove savjete napravite najukusniji roštilj za 1. maj

Vatra tj. žar za ražanj mora biti slabiji nego za roštilj, ali zato ga mora biti puno, budući da se na ražnju peku veliki komadi, duže vrijeme.

Za peku, sače je važno da žeravica bude konstantna, ovdje temperatura ne igra presudnu ulogu budući da se peće indirektno tj. pečenje nije direktno izloženo samoj vatri kao roštilj ili ražanj.
Temperatura je bitna jedino kod glinenih peka, ne smije biti velikih temperaturnih skokova niti se smije ložiti mokrim drvima.

Faza paljenja vatre, potpala

Potpala je najvažnija faza u pripremi dobre žeravice, ne u smislu kvalitete žara, nego čuvanja živaca. Koliko ste puta poludjeli jer se vatra nikao nije htjela upaliti ili se nakon par minuta gasila?

Za potpalu postoje razne tekućine, paste, kocke i slično; zaboravite to. Većina smrdi i taj smrad prelazi u ugljen iz kojeg dospjeva u pečenje. Neki kao npr. špirit mogu biti i opasni jer ako se ljeva iz blizine u momentu se razvije veliki plamen na kojega su se mnogi gadno opekli.
Malo suhih drvenih trijeski, par suhih grančica i možda koji dobro osušeni češer (šišarka) su najbolji za potpalu roštilja. OPREZ kod češera za potpalu roštilja koristite samo one koji otvoreni te da su dobro osušeni jer zatvoreni inače mogu eksplodirati zbog smole koju sadrže.
Izbjegavajte paljenje papira jer se on kad gori diže u zrak i nošen vjetrom može doći do požara. Uzmite rađe suhe trave ili lišća.

Odlična za potpalu je osušena vinova loza tj. ostaci od obrezivanja. Ja osobno za potpalu najrađe uzimam ipak drvene kutije od voća i povrća koje ostanu na tržnici. Nažalost danas su rijetke jer većina povrća i voća dolazi u kartonu.

Žarenje

Ako radite sa briketom ili drvenim uglenom, zasipajte ga ukolo potpale do cca. polovice visine, ali tek u trenutku kada se potpala rasplamsala.

Kod drveta je bitno reći da treba generalno gledano više potpale, te drva počnite slagati od sitnijih prema debljima u trenutku kada se potpala potpuno rasplamsala. Drvo prvo prislanjajte sa strane, a kada plamen dovoljno ojača stavite ih pojedinačno na vrh.

Kod dobrih bukovih i grabovih drva žar je najbolji u onom trenuka kada drvo prestaje goriti i počinje se raspadati na manje komadiće. Ali čak i kod tih najkvalitetnijih drva se ne može opisati pravi tren jer on ovisi o suhoći, kvrgavosti, starosti. Bitno je da za svaku fazu uzmete ista drva i što je najbitnije da su poprilici iste veličine.

Kod nekih drugih drva npr. hrastovih je situacija je takva da dok gore održavaju temperaturu, ali se ne mogu koristiti zbog vatre, prelaskom u žar gube rapidno na temperaturi.
Ja koristim drva za sve osim roštilja.

Kod potpale gledajte da se okoristite fizikalnom činjenicom da se topli zrak diže prema gore i za sobom vuće hladni zrak, tzv. kamin efekt.

Drvca za popalu složite kao na slici ili ako niste u mogućnosti tako, onda tako da u sredinu stavite najzapaljivije sitne komade (tu su odlični češeri) i okolo deblje. Između ostavite dovoljno prostora da mže zrak slobodno cirkulirati.

Sve skupa zapalite uvijek s doljne strane, da vatra s doljne strane krene i budući da se topli zrak diže vatra će krenuti bez problema na gore. Zapalite li gore, vatra će imati problema doći do dna. Činjenica da se topli zrak diže na gore uvjetuje da pri tom podizanju za sobom vuće hladiniji zrak. Time ste dobili prirodnu cirkulaciju koja s doljne strane uvijek lagano uvlaći zrak i time još više raspiruje vatru.

Ja već godinama koristim za pripalu mali plinski brener kojim bez problema upalim i deblje drvo. Ako palite šibicom ili upaljačem prvo zapalite neku letvicu i samo ako stvarno nemate ništa pogodnije papir.

• Roštilj, gradele

Koristite li samo ugljen, dodajte ugljen na rasplamsani žar i sve dobro promješajte, pustite da se zažari i postane sivo. Ponovno promješajte i to činite dok sav ugljen ne posivi. Količina ovisi o veličini rešetke ali mora biti ca. 5-10 cm debeli sloj žara.

Kod briketa je isto samo nemojte staviti previše briketa, dovoljno je toliko da kad se rasporedi pokrije površinu za pola manju nego je velika rešetka na kojoj će mo roštiljati. Kad se zažari raspodjeli se po cijeloj površini. Kod rešetki koje su izrađene iz V ili U profila je stupanj do kojeg je izgorio, odnosno se užario ugljen ili briket manje važan jer dolazi do puno manjeg kontakta između pečenja i žara. Ovdje možete rešetku staviti ćim je briket ili ugljen zažaren većinom svoje površine.

Drva stavite na potpalu kada se ona skroz rasplamsala i to gledajte da uvijek zajedno stavljate drva iste velićine i suhoće. Za roštilj je potrebno relativno puno drva, tako ne šparajte. Pečete li na rešetki koja je izrađena od V ili U profila potrebno je manje drva jer rešetku možete staviti još dok drva nisu skroz izgorila.

• Peka, sače

Priprema žara za peku ili sače je najjednostavnija.

Žar pripremite kao i za roštilj, sa time da ovdje gledajte da koristite drvene cjepanice. Budući da nema direktnog kontakta pečenja sa žarom možete koristiti i stare daske, posebno su pogodne drvene palete (pazite da nisu obojane ili lakirane). Možete slobodno dodati i nešto drvenog ugljena. Pustite da dobro izgori; ugljen da posivi, a drvo da se ugasi i počne lomiti u komade.

• Ražanj

Nakon šta se potpala razgorila dodajemo polako sve veće komade drva, da bi na kraju završili cjepanicama i većim kladama. Budući da se žar za ražanj nalazi uvijek iza samog ražnja moguže je dodavanjem drvenih cjepanica cijelo vrijeme pećenja održavati žar na pravoj temperaturi.

Moguće je koristiti i briket ili drveni ugljen, ali ga treba jako puno i treba ga uvijek zažariti šta nije jednostavno kao pečete cijelo janje ili prase (odojka), a dok se ugljen ili briket žari opada temperatura.

Često je pitanje kada ugljen ili briket postiže najbolju temperaturu, tj. kada je pogodan trenutak za početak pečenja. Najbolji pokazatelj je sama boja ugljena ili briketa, a to je kad posivi i na površini se više ne vide crne fleke, tj kada je briket ili ugljen CIJELI zažaren. Neka temperatura na početku bude što veća. Izbjegavajte mahanje da bi pojačali temperaturu jer time samo postižete da temperatura naglo poraste dok mašete, a kad stanete brže se hladi i time žar gori nejednolčno.

Pročitajte još

Marinirane tikvice idealne za prvomajski roštilj

Jačinu žara isprobajte na sljedeći naćin (prilično subjektivna, ali ipak pouzdana metoda), na 30-40cm daljine stavite dlan i ako izdržite:
1 sec. vrlo jaki žar
3 sec. jaki žar
5 sec. srednji žar
6-8 sec slabi žar

Prema tome na koji način spremate (peka, roštilj, ražanj) ovisi i to kako će te pripremati ovu fazu koju sam nazvao održavanje žara.

Kod roštilja ili gradela se žar održava tako da kad se primjeti da je temperatura rešetke postala pre niska, rešetka se makne i sve skupa se promješa doda se novih drva, ugljena ili briketa te se pusti da se dobro sve zažari. Glavna razlika u pripremi žara za gradele i sače je da se kod saća drvo ne ostavi da izgori do kraja nego se dio drva odvoji i sa strane se napravi dodatna vatra na kojoj se drvo dalje loži i od tud se uzima žar te se po potrebi sipa preko zvona peke. U taj dodatni žar možete dodati nešto drvenog ugljena pa i njega po potrebi staviti preko zvona peke. Ako imate neki drveni panj, on je odličan jer gori polako te kako izgara daje uvijek iznova sviježi žar.

Održavanje žara kod ražnja je jednostavno, samo povremeno ubacimo po koji komad drveta da izgori što dalje od ražnja, te tada izgoreni žar privućemo prema ražnju.