Livno: Potpuno domaći sir

Puđa, lokalni proizvođač sira iz Livna, želi započeti proizvodnju putera iz surutke i time povećati profitabilnost i smanjiti nusproizvode.

''Prije smo proizvodili Livanjski sir za vlastitu upotrebu, a ono što nismo mogli pojesti prodavali bismo u Dalmaciji'', kaže Tomislav Puđa, direktor kompanije Eko sir Puđa iz Livna.

''Kako je potražnja za našim sirom rasla, kao u Dalmaciji tako i u BiH, 2001. smo osnovali firmu, a prvu mljekaru smo otvorili 2003. godine,“ nastavlja on.

''Već tada smo imali viziju da postanemo ozbiljan i prepoznatljiv proizvođač mliječnih proizvoda,te i dalje radimo u tom pravcu.''

Tijekom 2019. godine, kompanija Eko sir Puđa je otkupila i preradila 5 milijuna litara mlijeka, od čega je 85 posto bilo kravlje, deset posto kozje i pet posto ovčije mlijeko. Bez obzira na učinke pandemije COVID-19 na ekonomiju, u 2020. godini planiraju otkupiti 5,5 milijuna litara mlijeka, a svoju proizvodnju sira povećati do nekih 500 tona godišnje.

Suočavanje sa pandemijom

Puđa proizvodi sireve vrhunskog kvaliteta od kravljeg, kozjeg i ovčijeg mlijeka, uključujući i poznati autohtoni Livanjski sir.

''Mlijeko dobivamo od nekih 220 do 230 farmera. Prije smo radili sa više farmera, ali grupa sa kojom sada radimo se proizvodnjom mlijeka bavi na ozbiljniji način. Povećali su stada i količine mlijeka koje proizvode. Također se brinu za ispašu stoke na otvorenim pašnjacima u pravo vrijeme tijekom proljeća, ljeta i jeseni, dok zimi stoku hrane sijenom i žitaricama koje sami uzgajaju'', objašnjava Tomislav i dodaje: ''Naš proizvod je u potpunosti domaći''.

''Iako smo prisutni u svim velikim tržišnim lancima, HoReCa je i dalje veliko tržište za nas. Kada je koronavirus udario, naša prodaja se gotovo zaustavila. Travanj je za nas bio katastrofalan mjese'', kaže Tomislav.

''Kako je prodaja stala, dogodilo nam se imamo prevelike zalihama za koje smo jedva imali dovoljno skladišnog prostora. Bez obzira na to, nismo htjeli otpustiti nijednog od 34 uposlenika, niti prestati otkupljivati mlijeko od naših farmera. Obratili smo se kompaniji Meggle [jedan od najvećih proizvođača mlijeka u BiH kojem Puđe prodaje 40 posto svog svježeg mlijeka], i zamolili ih da počnu otkupljivati više našeg mlijeka'', nastavlja on.

''Meggle je odlučio da nam pomogne i tako smo se održali. Tijekom najgorih dva mjeseca pandemije proveli smo puno vremena na terenu razgovarajući sa farmerima uvjeravajući ih da će stvari krenuti nabolje. Ohrabrili smo uzgajivače ovaca da počnu proizvoditi više mlijeka i da povećaju stada, jer nisu mogli prodavati janjetinu istim tempom, iz istih razloga kao i mi. Otkupili smo svaku kap mlijeka, a također smo iskoristili usporavanje proizvodnje kako bismo renovirali dio proizvodnog prostora, i instalirali nove samoperive kade za sir.''

Diversifikacija proizvodnje

Sweden/USAID FARMA II projekt je 2017. godini je kompaniji Puđa eko sir osigurao dodatnih 20 laktofriza kako bi im pomogli u povećanju otkupa i kvaliteta sirovog mlijeka, što je dovelo do povećavanja njihove proizvodne sa 350 na 400 tona sira. Ranije, 2014. godine, vlada Švedske i USAID su pomogli Puđi u provođenju HACCP standarda sigurnosti hrane i uvođenju manje ambalaže za njihove konačne proizvode koji su bili pogodnijih za kućnu potrošnju.

''Mene posao uzbuđuje, kao dijete nova igračka. Pratimo našu viziju, ali imam i nove ideje koje želim oživjeti'', kaže Tomislav.

''Trenutno, kao nusproizvod u proizvodnji sira, dnevno imamo nekih 10,000 litara sirutke, koju obično dajemo farmerima kao hranu za bikove i svinje, ili je jednostavno bacimo. To je veliki gubitak za nas. Zbog toga je naš plan započeti s proizvodnjom putera iz surutke i biti prvi u BiH koji će na tržište predstaviti kozji puter. Ako uspijemo u tome, naš nusproizvod će biti gotovo čista voda, a profitabilnost će se povećati.''

Ostati pozitivan

Za razliku od mnogih drugih, Tomislav vjeruje da 2020. godina neće biti izgubljena godina.

''Kako se HoReCa tržište oporavlja, vjerujem da i dalje možemo imati veću proizvodnju i prodaju od prošlogodišnje. U 2019. smo izvezli oko 27 posto proizvoda u Hrvatsku, Srbiju i Crnu Goru. Ove godine nastojat ćemo to povećati na 40 posto, i već ulažemo više napora u tržišta Hrvatske i Srbije koja još uvijek mogu apsorbirati više tvrdog i polutvrdog sira.''

''Nadamo se da ćemo dobiti podršku za počnu proizvodnju putera iz surutke, koju bismo mogli pokrenuti za dva mjeseca. Planiramo započeti i proizvodnju svježeg kravljeg i kozijeg mlijeka i jogurta, što bi nas učinilo otpornijima u slučaju nove pandemije'', kaže Tomislav.

Razgovor zaključuje najavom otvaranja njihove prve prodavnice u krugu tvornice, do kolovoza 2020., koja bi trebala biti prva u lancu njihovih delikatesa prodavnica, priopćeno je iz Sweden/USAID FARMA II tim.