Kako će Španjolci bez maslinovog ulja?

U mnogim europskim mediteranskim zemljama već mnogi nemaju velikih problema maslinovo ulje u kuhinji zamijeniti drugim masnoćama – nerijetko s katastrofalnim posljedicama i u kardiovaskularnim bolestima i u sve raširenijoj gojaznosti. Ali za Španjolce je od pamtivijeka maslinovo ulje obvezni i jedini sastojak, a već i zbog toga je za mnoge španjolske maslinare to i osobito zvanje.

Jedan od njih je i Ruben Gomez u tradicionalnoj plantaži Garcia de la Cruz. O stablima maslina za koje se brine nam govori kao da su mu djeca: za maslinu na jesen počinju teški dani. Zapravo, maslina može dobro podnijeti dugu sušu od travnja do rujna, a onda i prvi mraz u studenom. Ali kad od listopada do veljače snažnom trešnjom izgubi plodove i kad ju se nakon toga oreže „onda ona pati“, kaže Gomez. „Do sad se maslina onda mogla jednu godinu odmoriti, ali to će se ubrzo promijeniti."

I na krševitoj plantaži kod Toleda za koju on skrbi, upravo traje berba maslina. Tu tlo nije crvenica kao u španjolskom središtu uzgoja maslina u Jaénu u Andaluziji, nego sivo i kamenito. Još od listopada je u Gomezovom masliniku živo, a berba se obavlja uz pomoć traktora: stroj posebnim hvataljkama žestoko trese stablo, a pomoćnici i letvama tuku po granama da masline padnu na raširenu mrežu oko stabla, prenosi DW.

Mnogo trpi, ali ne dok je u cvatu

Brzo se skupi mnoštvo crnih, crvenkastih ili još zelenih plodova, ovisno koliko su zrele. „Za stablo je to ogroman stres. Zato trešnja ne smije trajati duže od 15 sekundi, a i kod udaranja po granama treba paziti što se radi", kaže nam maslinar. U pravilu sa svakog stabla se ubere oko 40 kilograma maslina.

Ali u ovogodišnjoj suši će u mnogim španjolskim maslinicima urod biti mnogo slabiji nego inače. Maslina je izdržljivo stablo, zadovoljno je i s malo vode, a preživjet će i mraz – ako ne bude toliki da joj se ošteti i korijen. Ali dok je u cvatu u svibnju, neće podnijeti velike vrućine – i ove godine se upravo to dogodilo.

Plantaža Garcia de la Cruz je jedna od malobrojnih u Španjolskoj u kojima se masline i pažljivo ubiru, a mnoga stabla se navodnjavaju: „To je rješenje i za druge maslinare“, misli Gomez. Oko četvrtina maslina se navodnjava, ali to stablo ne voli niti previše vode: posebne sonde točno doziraju količinu koju će dobiti. Ali sve to znači i da će stablo roditi masline svake godine.

Dvostruko skuplje maslinovo ulje

Španjolska tehnologija i znanje o uzgoju i obradi maslina se traži u čitavom svijetu. Svaka zemlja s maslinama će reći kako je njihovo ulje najbolje na svijetu, ali Španjolska i proizvodi najveću količinu na svijetu. Doduše strojevi za maslinare u pravilu dolaze iz Italije i Njemačke.

Zbog količine koja se proizvodi se tako upravo u Jaénu određuje i svjetska cijena maslinovog ulja. Tamo to nisu tek usamljeni maslinici, nego je čitav krajolik prekriven maslinama. Zbog loše godine i proizvođači traže oko osam eura za litru, u španjolskim trgovinama boca košta oko 10 eura, više nego dvostruko od cijene koju je imala još prije dvije godine.

„Usprkos tome, potražnja na svjetskom tržištu je i dalje velika", kaže nam Gomez. A to je i prilika za španjolske maslinare: oni nisu samo izvoznici tehnologije gdje su čak i u SAD-u plantaže izvorno španjolskih uspješnih sorti maslina, nego španjolsko maslinovo ulje uvoze i mnoge druge zemlje i prodaju ga kao „svoje“ – ne na kraju i Italija.

Ulje i "ulje”

Dobra polovica količine španjolskog maslinovog ulja tako za potrošače i „promijeni zastavu“ i postane skuplje, misli Antonio Canadilla, predsjednik zadruge Cooperativa San Sebastian-Aceites Umbrion: „Već i zbog toga bi Španjolska trebala sama nadzirati svoju distribuciju“. Iz čitavog niza razloga: maslinovo ulje je zapravo jedan od najčešće krivotvorenih prehrambenih proizvoda u Europi. Nipošto nije rijetkost da ono što se kupi kao maslinovo ulje, dobrim dijelom sadrži neko drugo biljno ulje i malo boje i umjetne arome.

A onda je i taj nacionalni falsifikat: tu se osobito ističu Talijani sve do toga da ljudi misle kako je Italija, a ne Španjolska najveći proizvođač maslinovog ulja. A čak i talijanska maslinova ulja nekih glasovitih proizvođača su Italiju prvi puta vidjeli tek u cisternama na graničnom prijelazu odakle su došla iz Španjolske, Grčke ili čak i iz zemalja sjevera Afrike. Predsjednik zadruge je svjestan kako nipošto nije jednostavno – niti jeftino stvoriti vlastito ime i brend: „Ali nitko u zadruzi ne želi uložiti novac u marketing i distribuciju", žali se Canadilla.

Španjolski problem jest i to što se golem dio proizvodnje – oko 80% - još uvijek odvija kroz takve zadruge u kojima nema previše volje za nekakvim promjenama. To može i drugačije: upravo zadrugu Garcia de la Cruz je prije oko 150 godina osnovala jedna žena – također izuzetna rijetkost u španjolskom maslinarstvu, a sad nadziru i čitavu distribuciju ulja koje proizvode. Gotovo sve se izvozi na tržište Japana i SAD-a, a još prije više godina su tako uspjeli dobiti skoro dvostruko veću cijenu nego što bi dobili na domaćem tržištu.

Skupo držanje tradicije

No i cijene maslinovog ulja u Španjolskoj sad divljaju, što je za Španjolce katastrofa: stopa poskupljenja osnovnih živežnih namirnica je već prošle godine iznosila 15,7%, a i ove godine neće biti drugačije. Već i zbog skupoće i besparice se Španjolci ipak okreću i drugim masnoćama u svojoj kuhinji: „Nacionalna potrošnja maslinovog ulja se ove godine smanjila za 38%“, kaže nam i zadrugar Candilla.

Ekonomist s madridskog sveučilišta San Pablo, Rafael Pampillon ne misli samo da je to zbog vrućine, nego dobrim dijelom i zbog spekulacija na tržištu: „Činjenica jest i kako je maslinovo ulje u Francuskoj i Portugalu trenutno bitno jeftinije nego kod nas.“ Razlog je djelomično i što tamo nije bila baš tolika suša, ali on misli i da je to posljedica što je potražnja za maslinovim uljem u Španjolskoj donedavno bila izuzetno visoka.

Više španjolskih trgovačkih lanaca tu nema nikakvih nacionalnih predrasuda: i lanac Froiz ili trgovački div Mercadona na svojim policama nude bitno povoljnije maslinovo ulje iz Portugala kako bi spustili cijenu. Ekonomist nam objašnjava kako je to moguće i zbog toga što u Portugalu više nema toliko tradicionalnih zadruga i starih načina proizvodnje, ali to će potrajati dok se ne dogodi i u Španjolskoj: „Lanci isporuke se ne mogu promijeniti preko noći, to traži velika ulaganja“. Zato ne misli ni da će sljedeće godine, bez obzira kakvo vrijeme bilo, Španjolci opet moći kupovati jeftino maslinovo ulje.

"Bit će opet jeftino”

Ima li za Španjolce alternative maslinovom ulju? Iz uvoza da, ali iz domaće proizvodnje – teško, misli Jose Maria Tarujelo Martin-Benito iz Instituta za vodu Kastilje-La Manche. Maslina je idealno stablo za Španjolsku: „Maslina treba tek malo kiše i podnosi sušu. Tu imamo maslina koje su stare i po nekoliko stotina godina." Voda je u Španjolskoj uvijek bila problem, ali skromne zahtjeve masline se tehnologijom može udovoljiti tako da se i produktivnost ne mora smanjiti.

Za sjever Europe su masline i maslinovo ulje nešto egzotično, ali u Španjolskoj je to još uvijek bila glavna masnoća u kuhinji - dok im je novčanik to još mogao trpjeti.Foto: Robert Guenther/dpa/picture alliance

Enrique Garcia-Tenorio je čak još veći optimist. On je inicijator ideje da područje maslina oko Toleda dobije i vlastito, zaštićeno područje uzgoja i vjeruje kako se sve može riješiti s malo pameti i nešto ulaganja: „Nije posvuda u Španjolskoj problem voda. Mi tu u Toledu nismo toliko trpjeli kao u Jaénu.“ On je uvjeren kako će se tržište maslinovog ulja umiriti već do 2025. i spreman je kladiti se kako će litra maslinovog ulja u španjolskim trgovinama opet koštati između tri i četiri eura. A i mi se možemo kladiti da ćemo i dalje skupo plaćati maslinovo ulje na kojem će negdje sitnim slovima pisati „Made in EU“ – čitaj: Španjolska.