Visina je ipak važna: Kapa koja je (sa)čuvala glave

Visina kape je važna jer što je viša kapa, to je i viši rang u kuhinji. To se pravilo prvenstveno odnosi na tradicionalnu hijerarhiju brigade, kakvu je uveo francuski kuhar Auguste Escoffier kada je kao mladi chef došao raditi u kuhinju pariškog hotela Ritz...

Ako ste se pitali zašto neki kuhari na glavi imaju kape koje podsjećaju na visoke bijele tornjeve, postoji odgovor i na to pitanje. Za toques blanches, odnosno bijele kape (na francuskom) postoji objašnjenje, no krenimo redom..

Početkom 18. stoljeća bijele kape nosile su se zbog higijenskih uvjeta, kako bi se jasno vidjelo kada je uniforma prljava i kako kosa ne bi dospjela u hranu. Navodno je još Henrik VIII. posebno mrzio nedostatak higijene u kuhinji. Prema jednoj od priča dao je odrubiti glavu kuharu nakon što je u tanjuru našao dlaku. Nakon tog incidenta svi su kuhari morali navući kapu na glavu kako ne bi ostali bez nje. Prve kape bile su spljoštene, a narasle su s vremenom. Visoke kape omogućile su bolju cirkulaciju zraka i barem malo pomagale kuharima da ne svisnu od vrućine u kuhinji, piše punkufer.hr.

Postoji niz priča

Smatra se da je Marie Antoine-Carême, jedan od ranih chefova visoke francuske kuhinje zaslužan za stvaranje standardne kuharske kape koju poznajemo danas, ali postoji niz priča koje objašnjavaju kako se kuharska kapa prvi put pojavila i kako se razvijala tijekom vremena.

Visina kape je važna jer što je viša kapa, to je i viši rang u kuhinji. To se pravilo prvenstveno odnosi na tradicionalnu hijerarhiju brigade, kakvu je uveo francuski kuhar Auguste Escoffier kada je kao mladi chef došao raditi u kuhinju pariškog hotela Ritz.

Brigada kao zapovjedni lanac i danas vlada u kulinarskom svijetu jer donosi red u užurbane i često kaotične kuhinje. Auguste Escoffier navodno je imao kapu visoku 45 centimetara, djelomično poduprtu komadićima kartona – kako bi pokazao svoju stručnost. Iako to nije uvijek slučaj u modernim kuhinjama, nekoć je najviša kapa u kuhinji obično pripadala glavnom chefu.

Tradicionalno, visina kuharske kape trebala je označavati položaj i rang u kuhinji. Glavni kuhar nosio je najvišu kapu u kuhinji, a što je titula bila slabija to je kapa imala manje centimetara. Drugim riječima, visina kape je označavala poziciju u tradicionalnoj hijerarhiji.

Nekoć se pozornost pridavala broju nabora

Osim visini kape, nekoć se velika pozornost pridavala broju nabora na kapi – u ranim danima toque blanchea govorilo se da broj nabora često predstavlja koliko je tehnika ili recepata kuhar usvojio. Primjerice, 100 nabora na kapi može predstavljati 100 načina na koje kuhar umije pripremiti jaja.

Današnji nabori ne odnose se na vještine, nego služe kao oda tradiciji, a iako to nije uvijek slučaj, u modernim kuhinjama i dalje se mogu naći one u kojima najviša kuharska kapa pripada najvišem rangu chefa kuhinje. Tijekom godina kuhari su zamijenili toque drugim pokrivalima za glavu, pa nije rijetkost vidjeti chefa sa šiltericom, mrežicom za kosu ili jednostavnom trakom.