Na prvi pogled, pitanje kada dodati maslac ili ulje u tavu može djelovati kao sitnica. Međutim, upravo taj detalj često čini razliku između savršeno pripremljenog jela i onog koje zagori, zalijepi se ili izgubi okus.
Odgovor nije potpuno jednoznačan, sve ovisi o tome što kuhate i koju masnoću koristite.
U većini slučajeva ulje ili maslac dodaju se u već zagrijanu tavu. Razlog je jednostavan: zagrijana površina omogućuje ravnomjernije zagrijavanje masnoće, što sprječava lijepljenje hrane i poboljšava teksturu. Kada se ulje brzo zagrije, stvara tanki sloj koji djeluje kao barijera između hrane i tave.
Kod ulja (posebno suncokretovog, maslinovog ili repičinog) idealno je dodati ga neposredno prije nego što stavite namirnice. Dovoljno je nekoliko sekundi da se zagrije kada lagano zatreperi ili postane rjeđe, spremno je.
Maslac je osjetljiviji jer sadrži mliječne proteine koji lako zagore. Ako ga stavite na prejako zagrijanu tavu, brzo će potamniti i dobiti gorak okus.
Zato postoje dva pristupa, ili ga dodajte na srednje zagrijanu tavu kako bi se polako otopio bez izgaranja, ili ga dodajte u kombinaciji s uljem, jer ulje podiže temperaturu dimljenja i štiti maslac.
Ako želite postići lijepu zlatnu boju (npr. kod mesa ili povrća), često je najbolje prvo zagrijati ulje, a zatim dodati maslac neposredno prije hrane.
Postoje situacije kada se masnoća stavlja u hladnu tavu. Kod sporo topljivih sastojaka (npr. slanine), gdje želite postupno otpuštanje masnoće, kod češnjaka ili začina, kako ne bi odmah zagorjeli, te kod nježnog zagrijavanja maslaca za umake, piše Index.
Način dodavanja maslaca ili ulja utječe na okus, teksturu i uspjeh jela. Za većinu jela zagrijte tavu pa dodajte ulje, a za maslac pazite na temperaturu ili ga kombinirajte s uljem. Razumijevanje ovih razlika može značajno unaprijediti vaše kuhanje.
