Od vrata do pancete: Kako pravilno pripremiti svinjsko meso za sušenje

Sušenje i salamurenje svinjskog mesa jedan je od najstarijih načina konzerviranja mesa u našim krajevima.

Sve počinje jednim, ali ključnim korakom, pravilnim soljenjem.

Ako se meso ne soli ispravno, može biti preslano ili, u najgorem slučaju, pokvariti se jer proces nije pravilno izveden.

Donosimo vam savjete i male trikove koje koriste majstori kako bi meso bilo pravilno pripremljeno.

1. Odabir mesa

Za sušenje se najčešće koriste sljedeći dijelovi:

• šunka

• plećka

• vrat

• slanina i panceta

• kare

• rebra

Meso mora biti svježe, ohlađeno, ali ne smrznuto, čisto, bez previše masnoće i bez krvi u šupljinama.

Dobro je prije soljenja meso držati 12–24 sata u hladnjaku. Razlog je stabilizacija temperature i strukture mesa.

2. Koju sol koristiti?

Za sušenje mesa na našim prostorima tradicionalno se koristi tuzlanska sol, koja nije niti presitna niti prekrupna. Najvažnije je da sol bude čista, bez aditiva i bez joda.

3. Omjer soli po kilogramu mesa

Najvažnije je da cijeli komad mesa bude dobro posoljen. Treba obratiti pažnju na rezove između kože i mesa jer su to najosjetljivija područja.

4. Postupak soljenja (suho soljenje)

Utrljajte sol u meso, posebno po kostima, rubovima, prirodnim šupljinama i mjestima gdje se skuplja vlaga. Stavite meso u posudu ili kacu.

Meso ide u slojevima: sol – meso – sol – meso...

Najbolje su plastične kace za prehranu, emajlirane posude ili inox. Izbjegavajte aluminij i obojene metalne kante.

Meso pritisnite težinom. Tradicionalno se stavlja daska i uteg (cigla ili tegla), jer to pomaže da sol ravnomjerno prodre i da se istisne suvišna tekućina.

Čuvanje:

Manji komadi mesa stoje u soli 10–14 dana, a veći 15–21 dan (poput šunke).

Preporučena temperatura: 2–6°C

Svakih nekoliko dana meso se okreće u kaci da sol ravnomjerno djeluje.

5. Isprati ili ne isprati meso?

Kad završi faza soljenja, meso se lagano ispere hladnom vodom (ne ribati, samo ukloniti višak soli).

Potom se osuši krpom te se ostavi da se prozrači 12–24 sata u prostoru bez direktnog sunca i s dobrim protokom zraka.

6. Priprema za sušenje

Kad je meso prosušeno i ocijeđeno, probuši se konopcem ili se koristi kuka.

Za veće komade koristi se jača špaga ili kuka. Sušenje počinje postupno, a ključni su suhi i hladni uvjeti.

Temperatura:

Prvi tjedan: 5–8°C, 80–85% vlage

Nakon toga: 8–12°C, 70–75% vlage

Treba paziti na nagle promjene temperature jer one stvaraju "znoj" na mesu, što može dovesti do kvarenja, pišu Nezavisne. 

7. Dimljenje (ako želite tradicionalni okus)

Dimi se hladnim dimom od:

• bukve

• graba

• hrasta

• voćki (šljiva, jabuka)

Broj dimljenja:

• slanina: 3–6 dana

• kare: 5–8 dana

• šunka: 7–14 dana

Najbolje je dimiti 2–3 sata dnevno.