Zaštićeni simbol Italije u opasnosti: Parma šunka sve teže dostupna

Talijanska delicija Prosciutto di Parma, u svijetu poznata i kao Parma šunka, generira godišnji promet od 1.6 milijardi dolara i uživa zaštićeni status - samo meso sušeno u sjevernoj regiji Emilia Romagna korištenjem samo talijanskih svinjskih butova, soli i zraka može biti certificirano kao autentično od konzorcija Parma Ham.

Turisti redovito dolaze u ovu regiju, poznatu i po drugim delicijama, poput balzamičnog octa i Parmigiana Reggiana, kako bi kušali šunku u izvornom okruženju i pridružili se vođenim obilascima proizvođača šunke. Ipak, klimatske promjene i širenje virusa koji pogađa svinje uzrokuju velike probleme talijanskom svinjogojstvu pa je Parma šunku kakvu poznajemo sve teže naći na međunarodnim tanjurima, piše CNN.

Parma šunku sve je teže naći izvan Italije

Za razliku od drugih mehaniziranih industrija prerade mesa, proizvodnja parmske šunke prožeta je poviješću i tradicijom, a u Italiji i dalje koriste metode sušenja šunke koje potječu iz rimskog doba, kad se za konzerviranje mesa koristila lokalna sol, prenosi Index.

Stražnji svinjski but pažljivo se obrađuje, a zatim ga soli maestro salatore ili majstor soli. Potom se ostavi otprilike tjedan dana u prostoriji za hlađenje kako bi započeo proces koji mora trajati najmanje 400 dana, a može potrajati i do tri godine, da bi se dobila najfinija odležana Parma šunka.

Parma šunka soli se dvaput, odnosno namasti mješavinom svinjske masti i soli, a zatim ostavi da se suši u klimatiziranim prostorijama. Kad je moguće, prozori sobe za sušenje ostavljaju se otvoreni kako bi ušao čisti lokalni zrak. Kvaliteta se testira iglom napravljenom od konjske kosti. Igla se zabode u šunku na nekoliko mjesta i izvuče kako bi se provjerili miris i sigurnost hrane.

Ljetne noći toplije su nego prije, a to je problem

No u posljednje vrijeme prijetnje poput klimatskih promjena izazvanih ljudskim djelovanjem i bolesti poput afričke svinjske kuge izazov su za industriju pršuta. Zrak se više ne hladi kao prije i u Italiji više nema svježih, hladnih noći tijekom ljeta, pa su mnoge tvrtke koje proizvode Parma šunku u sobe za dozrijevanje morale instalirati klimatizacijske sustave.

Afrička svinjska kuga, vrlo zarazna bolest koja može biti smrtonosna za svinje, također je utjecala na proizvodnju. Iako nije opasna za ljude, virus mogu prenijeti ljudi, uključujući i konzumacijom zaraženog mesa. To je dovelo do strogih kontrola u Italiji i šire, a osim toga, došlo je do smanjenja broja svinjskih butova za oko 8 posto. Tako je došlo i do drastičnog povećanja troškova.

Ukupno je više od 200.000 svinja ubijeno samo u Lombardiji otkako je virus otkriven 2021. godine, a gotovo 90.000 u posljednja dva mjeseca. Situacija se polako smiruje, ali za neke proizvođače svinjskog mesa je prekasno.

Stroge kontrole zbog svinjske kuge

Desetak farmi svinja moralo se zatvoriti nakon izbijanja virusa u Italiji. To je bilo pogubno i za proizvođače koji se oslanjaju na međunarodna tržišta jer propisi Europske unije zabranjuju izvoz svinjskog mesa iz regija u "crvenoj zoni" svinjske kuge.

Prošle godine nekoliko je zemalja zabranilo uvoz talijanske svinjetine - Kina, Japan i Tajvan potpuno su zatvorili tržište zbog afričke svinjske kuge.