Travnički sir koji nije baš iz Travnika

Travnički sir iz okoline Hadžića. Ovaj očigledni paradoks ustvari zvuči krajnje normalno i ustaljeno u svakodnevnom govoru. Prefiks 'travnički', po mišljenju mnogih, okvirno definira izgled ili ukus proizvoda, a to što sir ne potiče iz podnožja planine Vlašić, već iz regije Igmana je zanemariva činjenica.

Ekskluzivitet geografske oznake

Očigledno je da u BiH nije razvijena svijest o ekskluzivitetu geografske oznake tradicionalnih proizvoda, odnosno da zakon koji se odnosi na zaštitu porijekla robe nije adekvatno primijenjen.

Nedaleko od Sarajeva, u Hadžićima se može se kupiti travnički sir koji je lokalno proizveden. Kupci takve namirnice su svjesni da nije riječ o tradicionalnom siru iz Travnika, već izuzetno kvalitetnom proizvodu iz okolnih sela.

''Mi ga tako zovemo, travnički je slani tvrdi sir, nitko ovdje nikoga ne vara, nego nam je lakše reći nego objašnjavati kakav je'', navodi jedan stanovnik Hadžića.

Proizvođač sira iz sela Lokve kod Hadžića objašnjava kako taj kraj ima dugu tradiciju prerade mlijeka, i da je taj izvjesni travnički sir samo jedna od manje bitnih namirnica.

''Kod nas se oduvijek pripremao sir. Za prodaju pravimo mladi i zreli tvrdi sir. Mi kažemo da je taj naš tvrdi kao travnički, jer ga mušterije tako traže'', navodi Zehra Odobašić iz mjesta Lokve kod Hadžića.

Tehnologija proizvodnje travničkog sira je normirana nepisanim standardom, zbog propusta u toj regulativi, njegova ekskluzivnost blijedi. Proizvođači sira širom BiH, u najboljoj namjeri isticanja kvalitete svog proizvoda usporedbom degradiraju autohtoni gastronomski biser sa područja Travnika.

''Uglavnom, većina sireva se pravi na isti način, u svaki ide mlijeko, sol i maja (sirište), kvaliteta i ukus sigurno ovisi od kvalitete mlijeka. Ja držim krave, tako da kod mene nema ovčjeg sira. Mislim da to što ga zovemo travnički nije ništa veliko, mi ga ne prodajemo u tržnim centrima, već mušterije dolaze kod nas da ga kupe'', smatra Zehra Odobašić.

I Travnik i Hadžići se nalaze u planinskim krajevima, stoga, vegetacija i klimatski uvjeti nemaju velikih odstupanja, ali opet, slično nije isto.

''Sve je to 'u pet deka', nije ni taj Vlašić daleko, i kod nas na Igmanu i Bjelašnici je slična klima'', navodi Odobašić.

Vlašićki nije Travnički

Koliko je delikatna razlika između pravog i imitacije travničkog sira, ukazuje činjenica da se na području Travnika pravi velika razlika između vlašićkog i travničkog sira.

Vlašićki sir se proizvodi na velikim nadmorskim visinama istoimene planine, dok se sve ispod vrhova smatra travničkim sirom. Tehnologija proizvodnje i domaće životinje su identični, presudna razlika leži u oštroj planinskoj travi koja prekriva pašnjake planinskih vrhova.

U selu Seferi, u podnožju Vlašića, lokalni mještanin Muhamed Sefer objasnio je razliku sireva tog regije.

''Vlašićki sir je većinom ovčji, ali može biti i kravlji. Stoka kod nas u podnožju je ista kao i ona na Vlašiću, razlika je što stoka gore pase grubu travu, takozvani 'brk'''“, kaže mještanin sela Seferi.
Činjenica da lokalno stanovništvo te regije mahom živi od proizvodnje sira, pridodaje ozbiljnost situaciji koliko je bitno zaštiti geografske oznake porijekla tih namirnica.

Potreba za zaštitom geografskih oznaka porijekla u BiH, osim što ima kulturološku dimenziju koja direktno oslikava tradiciju jednog lokaliteta, služi u svrsi promocije i marketinga, i samim time je neophodna stavka u predstavljanju brenda na tržištu.

''Geografske oznake porijekla, svakako posjeduju kulturološku dimenziju i to je bitan aspekt, međutim one su prvenstveno interesantne zbog ekonomskog aspekta. Geografska oznaka porijekla sudjeluje u izgradnji reputacije i marketingu, i ne bilo u redu gubiti prihode zbog jednostavne činjenice da smo lijeni zaštiti vlastitu kvalitetu'', kaže Haris Hasić, pravni ekspert za zaštitu intelektualnog vlasništva.

Nije travnički sir izolirani slučaj, ista situacija se u svijetu događala sa dobro poznatim Feta sirom. Dok ta vrsta sira nije zaštićena, Feta je bila sinonim za jeftini bijeli sir bez posebne reputacije.

''Prije nego što je Feta bila zaštićena geografskom oznakom porijekla, veliki broj država u svijetu je proizvodio tu vrstu sira, koliko se sjećamo kod nas je najpoznatija bila danska Feta, a riječ je isključivo o siru iz Grčke. Uvođenjem ovog proizvoda u okvire zakona, proizvođači sličnih proizvoda širom svijeta morali su promijeniti naziv, tako da danas imamo na tržištu Dansih white'', navodi Hasić.

Izgradnja reputacije

Stavljanjem geografske oznake porijekla pod zaštitu grade se ozbiljne predispozicije za dobar plasman na visokorangirano tržište, roba postaje vrjednija i samim time ima sve uvjete da se prodaje na velikim tržištima. Najbolji primjer je slučaj kada je na Tajlandu uvedena geografska oznaka porijekla za 'Tajlandske soseve od ribe', čiji su se ukusi razlikovali u odnosu na regiju odakle su poticali. Isti proizvodi postali su vrjedniji, i počeli su se prodavati na svjetskom nivou za veću cijenu jer kupce zaštićeni naziv asocira na visoku kvalitetu proizvoda.

U BiH je postoji zakon o zaštiti geografskih oznaka porijekla, kao i pravilnik o priznanju geografskih oznaka porijekla, a nadležni organ za prijavu je Institut za intelektualno vlasništvo Bosne i Hercegovine. Sve predispozicije i institucije stoje na raspolaganju, samo je potrebno poduzeti potrebne korake i izvršiti prijavu proizvoda i lokaliteta.

''Ono što je bitno sada, je dići svijest bh. proizvođača da to oni moraju sami uraditi i da to nitko neće za njih uraditi. Oni za relativno skromnu investiciju mogu ostvariti itekako veliku dobit. Da ne dođe do zabune, uvođenjem geografskih oznaka porijekla se ne može zabraniti ljudima iz Hadžića da proizvode sir, samo se taj ne može zvati Travnički sir, već bi na njima bilo da nađu prikladan naziv za svoj proizvod i da izgrade vlastitu reputaciju u što osobno ne sumnjam'', rekao je profesor Hasić.

Pored svih uvjeta, institucije, i potrebe, proizvodi u BiH i dalje nisu zaštićeni, neophodno je da se proizvođačima razvije svijest da je zaštita geografskih oznaka porijekla najviše u njihovom interesu. A sa druge strane država bi trebala poduzeti akciju stimuliranja proizvođača da zaštite ekskluzivnost autohtonih proizvoda jer ukoliko građani cijene svoje, roba bit će višestruko cjenjenija na inozemnom tržištu.