Obitelj iz Hrvatske proizvodi najskuplji začin na svijetu

Šafran nazivaju i crvenim zlatom, a vjeruje se da je prvi put otkriven u Grčkoj i uzgaja se tisućama godina za upotrebu kao začin, boja, pa i lijek. Šafran dolazi iz roda crocus sativus, cvjetnice iz porodice perunika sa svjetloljubičastim laticama koja je također poznata kao jesenski šafran.

Svaki cvijet daje samo nekoliko cijenjenih, grimizno-crvenih niti koje se ručno beru i zatim suše. Porijeklom je iz jugozapadne Azije, preferira suhu, polusušnu klimu. Danas je Iran vodeći svjetski proizvođač šafrana, ali se začin također uzgaja u Afganistanu, Grčkoj, Maroku i Indiji. Ali i u Istri.

U malom istarskom selu obitelj Černjeka proizvodi šafran

Lukovica šafrana, ovisno o veličini, daje od tri do pet cvjetova, a za dobivanje jednog grama začina potrebno je od 150 do 200 cvjetova koji se ubiru ručno. Svaki cvijet ima tri tanke crvenkaste niti koje su zapravo ono što od cvijeta želite.

"U jednom danu dva puta morate uzeti isti cvijet u ruke, jednom kada ga uberete, drugi put za stolom kada odvajate stigme, i odmah ih treba posušiti. Tajna visoke cijene ovog začina je između ostalog i u puno sati rada. Ručnog. Ako kažemo da smo lani proizveli 500 grama suhog začina, onda je to nekome tko proizvodi jabuke doista nemjerljivo. Budući da nisam u sustavu PDV-a jer mi je to dodatna djelatnost, cijena je 16 eura za jedan gram. Ukoliko su manje količine, tu je i ambalaža, kao i sati pakiranja i vaganje koje mora biti precizno, na vagi za zlato, tako da je pola grama 8.50 eura, a 0.25 grama 4.50 eura", kaže Ester Černjeka za Glas Istre.

Šafran najbolje koristiti umjereno

Kulinarska upotreba šafrana seže tisućama godina u prošlost. Danas se koristi u raznim poznatim jelima iz kuhinja diljem svijeta; možda znate za hrskavu perzijsku rižu, biryani, talijanski rižoto milanese ili paellu, prenosi Index.

Postoje dvije uobičajene pripreme za šafran, mljevenje u prah ili kuhanje. Nakon što je samljeven u prah, šafran se može dodati izravno u jelo, dok se niti šafrana moraju potopiti ili kuhati kako bi se dobili okus i zlatna boja. To se naziva cvjetanje šafrana.

Šafran je najbolje koristiti umjereno. U malim dozama okus je suptilno sladak i nježan s cvjetnim i mednim notama. Ali previše može nadjačati jelo s gorkim okusom. Dobro pravilo je da koristite oko 2-3 niti po porciji kada pripremate jelo, tako da biste za jelo za šestero trebali koristiti oko 15 niti. Prstohvat šafrana (što nekad zna pisati u receptima) je otprilike jednak 20 niti.