Pristup dovoljnim količinama sigurne i zdrave hrane ključan je za održavanje života i promicanje dobrog zdravlja. Nesigurna hrana koja sadrži štetne bakterije, viruse, parazite ili kemijske tvari može uzrokovati više od 200 različitih bolesti - u rasponu od proljeva do karcinoma.

Procjenjuje se da se oko 600 milijuna ljudi - gotovo jedan od 10 ljudi - razboli nakon konzumiranja kontaminirane hrane svake godine, što je rezultiralo 420.000 smrtnih slučajeva i gubitkom 33 milijuna zdravih godina života, navode iz Instituta za zdravlje i sigurnost hrane Zenica (INZ).

Od njive do trpeze

Zbog toga, stručnjaci ovog Instituta su odlučili da javnosti, proizvođačima hrane i svim drugim zainteresovanim na raspolaganje ustupe elektronsko izdanje ''Vodiča za unaprijeđenje sigurnosti hrane", brošuru sa osnovama koje treba poznavati svaki potencijalni ili aktualni proizvođač hrane, ali i konzument. Vodič je objavljen na internet prezentaciji Instituta, inz.ba.

''Koliki se značaj daje sigurnosti hrane, govori i činjenica da je na razini Europske unije donesen čitav niz propisa kojima se nastoji regulirati oblast rukovanja, proizvodnje, prometa i skladištenja hrane, sa ciljem prevencije pojave hranom prenosivih bolesti i trovanja hranom. Sigurnost hrane uključuje postupke koje treba slijediti radi izbjegavanja potencijalno ozbiljnih zdravstvenih rizika. Hranom se mogu prenositi bolesti s jedne osobe na drugu, nego ona može služiti i kao medij za rast mikroorganizama koje uzrokuju trovanje hranom'', ističe menadžer za kvalitetu u INZ-u Benjamin Čaušević.

Rizici onečišćenja hrane mogu biti mikrobiološki, fizički ili kemijski, u hranu mogu dospjeti u bilo kojoj fazi njenog puta "od njive do trpeze". Zbog toga se još u procesu primarne proizvodnje pa dalje prerade, pripreme, manipulacije, čuvanja-skladištenja mora značajna pažnja posvetiti brizi o siguronosnom aspektu hrane, primjenom uniformnih procedura poput standarda za sigurnost hrane zasnovanih na principima dobre proizvođačke prakse, dobre higijenske prakse, analizi i procjeni rizika za sigurnost hrane u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije.

Briga za sigurnost hrane podrazumijeva sve procese počevši rukovanje, skladištenje i pripremu hrane za sprečavanje infekcije i pomaže nam da naša hrana zadrži dovoljno hranjivih sastojaka da bismo imali zdravu i potpunu prehranu.

Čaušević, magistar prehrambenih tehnologija podsjeća da se bakterije, kao što su Salmonella, Campylobacter i Escherichia coli prenose hranom i godišnje pogađaju milione ljudi - ponekad s teškim i smrtnim ishodima.

''Primjeri hrane koja sudjeluje u epidemiji salmoneloze jesu jaja, perad i drugi proizvodi životinjskog porijekla. Slučajevi povezani sa trovanjem sa Campylobacter (Kampilobakter) uzrokovani hranom uglavnom nastaju zbog sirovog mlijeka, sirove ili nedovoljne obrađenog mesa peradi, te pitke vode. Escherichia coli (ešerihija koli) povezuje se s nepasteriziovanim mlijekom, nedvoljno termički obrađenim mesom i svježim voćem i povrćem. Međutim, paraziti, virusi i kemijske opasnosti poput ostataka veterinarskih lijekova i kemikalija ili onečišćenja iz okoliša također mogu biti izvor bolesti'', navodi Čaušević.

HACCP sa sedam osnovnih principa

HACCP sustav sigurnosti hrane zasnovan je na sedam osnovnih principa koje je preporučila komisija "Codex Alimentarius" i to su Analiza opasnosti, Utvrđivanje kritičnih kontrolnih točaka ili kritičnih točaka, Određivanje kritične granice , Uspostavljanje sustava praćenja/nadzora – monitoring, Određivanje korektivnih mjera koje će se poduzimati kada nadziranje indicira da pojedina tačka nije pod kontrolom, Uspostavljanje postupaka verifikacije za potvrđivanje da je HACCP sustav djelotvoran i na kraju Uspostavljanje dokumentacije koja se odnosi na sve postupke i zapise skladno ovim načelima i njihovoj primjeni.

U Institutu su zato poljoprivrednicima, privrednicima, proizvođačima ponudili set sažetaka Zakonodavnog okvira u području sigurnosti hrane u Europskoj uniji, BIH, pojašnjenje sustava za sigurnost i kvalitet hrane, primjere opasnosti u hrani i kontaminacije hrane, sažetak osnova osobne higijene, higijene hrane i bakterija, te preventivne mjere /sanitacija/, kao i osnove HACCP sustava, priopćeno je iz INZ.